sabato 31 marzo 2012

Torta di riso carrarina o Torta massesa


Torta di riso carrarina
Se avete bisogno di una botta di energia perché la primavera vi lascia affaticati, se fate ore e ore in palestra e vi sentite spossati o, semplicemente vi sentite esauriti…..questa torta fa per voi! 

Le torte di riso non mi sono mai piaciute, né salate, come usano dalle mie parti, né dolci….ma questa sì, questa è davvero buona. E’ una torta tipica della zona di Carrara, da dove provengono i parenti di mio marito e, infatti, è proprio per questo motivo che l’ho conosciuta e assaggiata. E’ assolutamente una bomba proteica, quella che serviva ai cavatori del marmo per affrontare una giornata di duro lavoro. 



E’ un tipico piatto povero, che con il tempo, è diventato il dolce della festa, da fare in occasione delle festività o per onorare il Santo patrono. In realtà, più che a una torta somiglia più a un budino, una sorta di creme caramel di riso da gustarsi freddo di frigo.

La ricetta me l’ha data una carrarina doc, la cugina Simona, che l’ha ereditata dalla nonna , infatti, come tutte le ricette tramandate, non ha dosi precise (anche se io le metterò). Le nonne cucinavano a occhio, avevano poche ricette, imparate vedendo preparare i piatti giorno dopo giorno.

martedì 27 marzo 2012

Zuppetta di polipetti


Zuppetta di polipetti
Non c’è niente di più stimolante di una tiepida giornata di primavera, quando il sole e il cielo azzurro ti mettono addosso la voglia di fare mille cose. Oggi la voglia è quella di una passeggiata sul mare…tanta gente in giro, ma ancora nessun ombrellone. Nonni con i nipoti, mamme che chiacchierano, ragazzi che fanno jogging, cani che rincorrono bastoni e gente che prende il sole distesa sulla sabbia. Guardi le onde, ascolti il rumore dell’acqua e respiri a pieni polmoni.  Un gelato e una scappata sul molo a vedere le barche dei pescatori che vendono il pesce appena pescato.

I pescatori sono segnati dal mare e dalla fatica di un mestiere che li porta lontano da casa tutte le notti, fin da quando erano poco più che bambini. Ti sanno consigliare e tu ti ci affidi perché il mare è la loro vita. Non puoi andare e cercare quello che ti piace, perché c’è solo quello che il mare ha regalato, perciò oggi polipetti.


 Volete un antipasto o un secondo gustoso e veloce? Ecco una zuppetta di polipetti pronta in venti minuti nella pentola a pressione….una fetta di pane e il gioco è fatto.

domenica 25 marzo 2012

Focaccine soffici di Roma Antica


Focaccine soffici di Roma Antica
Qualche giorno fa la mia amica Sara, una di quelle persone speciali che ami anche solo incontrare con lo sguardo perché riesce a trasmetterti tutta la sua serenità e la voglia di vivere, mi ha postato questa ricetta: 

Libum Casei p.II bene disterat in mortario;ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter.Catone - De Agri cultura, c 75 ,

dicendomi  di aver sperimentato una nota ricetta romana per una lezione a scuola sulla quotidianità nel mondo antico, lei che vive a Massaciuccoli vicino all’area archeologica Massaciuccoli Romana . Considerando che il mio blog spazia geograficamente, aveva pensato che avrei potuto anche spaziare nel tempo. 

Che bello, ho pensato, un blog diacronico che ospita antiche ricette e studia l’evoluzione del cibo nel tempo! Voli pindarici…..dai quali mi sono ripresa presto, che però mi hanno intrigato moltissimo, anche perché uno dei miei sogni sarebbe quello di coltivare antichi alberi da frutto per far rivivere endemismi passati. Io  pensavo di "riesumare" vecchie ricette, quelle della nonna per intendersi, al massimo quelle di 100 anni fa, non credevo di arrivare tanto indietro nel tempo.
L’idea di realizzare un piatto che un tempo si usava durante le libagioni, non so, è stato emozionante e il risultato è davvero niente male. Ero talmente entusiasta, che ho, letteralmente, rubato le foglie di alloro dalla siepe della mia vicina!

Le focaccine sono perfette come antipasto per accompagnare salumi e aperitivi, ottime soprattutto se servite calde. Forse la farina ai tempi dei romani era più vicina alla farina di farro che non alla nostra farina bianca 00, infatti la prossima volta vorrei introdurre questa piccola variante.


Allora che dire…….Grazie Sara!

venerdì 23 marzo 2012

Costine caramellate allo zenzero



Costine di maiale caramellate allo zenzero
Finisco sempre per fare dei secondi di carne che si assomigliano tutti…….maiale, vitello, pollo, manzo o coniglio finiscono sempre in forno con le patate. Anche se il risultato non è male, mi rendo conto della poca fantasia e creatività che ci metto….sarà forse colpa della mia avversione per la carne? O perché mettere nel forno un arrosto è facile e veloce? Non lo so, ma presa consapevolezza di questa mia mancanza, ho voluto cercare un secondo diverso e dal gusto davvero caratteristico.

Dal mio recente viaggio in Marocco mi è rimasta la voglia per le spezie e i sapori forti così ho voluto proporre una ricetta particolare, il cui ingrediente principale e più intrigante, secondo me, è lo zenzero fresco che non avevo mai usato prima. Ha un sapore fresco e leggermente piccante che lascia un gusto davvero gradevole in bocca. 


Lo zenzero ha un sacco di proprietà medicinali, il rizoma fresco per esempio è nella farmacopea cinese catalogato tra i rimedi che "liberano la superficie" perché dominante è la sua capacità di favorire, attraverso l’induzione della sudorazione, la dispersione del freddo penetrato nella superficie del corpo; infatti si usa per liberarsi dai raffreddori.

L’altro ingrediente principale è la rosticciana (come si dice da noi) o le costine, che sono buonissime e saporite in qualsiasi modo si cucinino e, soprattutto, piacciono tanto ai bambini……perché si possono mangiare con le mani.

martedì 20 marzo 2012

Tajine di polpette



Va bene che non ci sono più le mezze stagioni, ma ti insegnano per anni che l’equinozio di primavera è il 21 di marzo.... ed ecco che quest’anno, complice l’anno bisestile e, non so cos’altro, si presenta con un giorno d’anticipo! Non ci sono proprio più certezze nella vita!


Che la primavera fosse nell’aria però me ne ero già accorta…i miei albicocchi sono in fiore già da una settimana e, se le api faranno il loro dovere, mi sa che a giugno - luglio dovrò studiare tantissime ricette a base di albicocche.


Oggi invece propongo un’altra ricetta marocchina, realizzata con il tajine, tipico recipiente di terracotta smaltata, comprato per l’occasione in Marocco. Girovagare nei souq  ti fa maledire le restrizioni sul bagaglio della compagnia aerea con la quale sei arrivato, perché compreresti di tutto, dalle spezie, a serviti di piatti a cofanetti in legno di cedro fino a tappeti berberi, a mobili e arredamento per la casa. Ovviamente devi scegliere, e io ho sacrificato il servito di piatti per un tajine e una teiera. 

Tajine di polpette
Il tajine è composto da una casseruola dove viene sistemato il cibo e un coperchio conico, che appoggiato sopra, trasforma l’attrezzo in una sorta di forno a vapore. Questa particolare sagoma favorisce la circolazione dei vapori sprigionati dalla cottura, che mantengono la carne eccezionalmente umida e tenera. 

Questo magico strumento, nato per stare sulle braci del camino e per cotture molto lente, sul fornello di casa necessita di uno spargifiamma per non rischiare di romperlo. Per questo motivo è bene anche, prima di utilizzarlo per la prima volta, immergerlo per un giorno intero in acqua.

Alternativa al tajine è la pentola  a pressione ma ora, anche da noi, in negozi specializzati si possono trovare i tajine in terracotta o in silicone. Perciò non ci sono scuse…… questa ricetta va provata!

lunedì 19 marzo 2012

Ciambelle dolci di patate


Ciambelle dolci di patate

 “E se qualche volta ti prende la malinconia, pensa a me e ti ritornerà l’allegria” così recitava l’ultima strofa della poesia che Dario ha declamato, in piedi sulla sedia, tutta d’un fiato, al suo papà, strappando occhi lucidi a lui e non solo......


 La festa del papà, così come quella della mamma e quella nuova dei nonni, mi piace moltissimo perché è legata a periodi dell’infanzia felici quando non importava comprare un regalo, ma scrivere bigliettini o recitare la poesia che avevi imparato a scuola. Ho ricordi talmente lontani di questa festa che hanno i contorni sfuocati come nei sogni….però, ricordo benissimo le frittelle che mia mamma faceva ogni anno per festeggiare mio papà e mio nonno Giuseppe. Erano frittelle salate, acqua farina e sale, croccanti, calde e buonissime. 


 Per festeggiare i papà buoni, oggi non potevo mancare e lo voglio fare con delle ciambelle dolci di patate. Le dedico al nonno Beppe, che non c’è più, a Guido il mio papà, a Michele il papà del mio Dario e a Gianni, papà di mio nipote Jacopo che mi ha dato la ricetta.

sabato 17 marzo 2012

Biscotti irlandesi


Biscotti irlandesi
Per chi come me, ha l’Irlanda nel cuore, per chi conosce quest’isola meravigliosa o per chi c’è stato almeno una volta, questo è un giorno particolare, il giorno nel quale si festeggia il santo patrono d’Irlanda….Happy St. Patrick Day a tutti.

Durante la mia permanenza a Cork, complici le vacanze e la chiusura del campus, con degli amici organizzammo una gita nel Nord Irlanda e finimmo per ritrovarci proprio il giorno di San Patrizio a Belfast in un’atmosfera tutt’altro che allegra e spensierata. Sembrava di essere in una città morta: nessuno per la strada, quasi nessuno nei pub….l’aria di tensione che c’era, in quel giorno di festa per i cattolici, si percepiva moltissimo, soprattutto incontrando i poliziotti con giubbotti antiproiettile e mitra puntati ad altezza uomo, che perlustravano le strade. Rientrammo in serata in tempo per goderci una birra (tante birre) al pub con il resto della comitiva.

La birra scura di Cork, diretta concorrente della più famosa Guinness
Il periodo irlandese è stato per me il momento più sereno e divertente che ricordi. Se chiudo gli occhi, rivedo le strade che percorrevo per andare al campus, i pub che frequentavo e gli amici che ho lasciato. Sento il profumo inconfondibile della torba bruciata nei camini, vedo i campi verdi, sento il vento delle Isole Aran, il mare in tempesta e il suono della lingua gaelica.
Dunque come non portare il trifoglio verde nel cuore? E come non celebrare questa ricorrenza con dei biscottini irlandesi da gustare, rigorosamente, con una tazza di tè?


Slán Agat

mercoledì 14 marzo 2012

Carbonara di cozze


Carbonara di cozze

Ci sono dei giorni buoni e dei giorni meno buoni……oggi è uno di questi ultimi, perché ti ritrovi ad andare al funerale del padre di un amico, morto improvvisamente e ti confronti una volta di più con il dolore, la sofferenza e il distacco. E’ stato pensando a questo amico, che ho voluto presentare un piatto che proprio lui mi ha fatto conoscere, rivelandomi la ricetta di sua madre. 


Qualche anno fa, al mare, mentre pranzavamo, tutti gli amici assieme, lui rivela che il suo piatto di pesce preferito è la carbonara di cozze…..Io strabuzzo gli occhi e penso ….uova, formaggio, cozze…bleah! << No ma sei sicuro che esista un piatto così?>>. L’abbiamo preso in giro ma, dopo qualche giorno, è arrivato con la ricetta scritta….l’ho provata e devo dire che è stata una scoperta!


Da quel momento, ogni tanto, la ripropongo e, immancabilmente, quando la preparo, io e mio marito, pensiamo a Gianluca.

martedì 13 marzo 2012

Couscous di pollo con t'faya


Couscous di pollo con t'faya
Seconda (e non ultima) puntata marocchina. Dopo aver girovagato tra i coloratissimi e profumatissimi souq della Medina, in compagnia di Elisabeth, una signora belga, impagabile compagna di scorribande, che ho conosciuto in albergo, ho voluto vedere anche la Marrakesh più moderna.  Il contrasto è forte, da un lato il caos, le stradine strette, i motorini che sfrecciano incuranti dei passanti, i carretti trainati dagli asini, il cibo sempre in mostra, la voce incessante dei commercianti che cercano di catturare la tua attenzione e le insistenze degli uomini che cercano un “ingaggio”, spacciandosi per guide cortesi e preparate, mentre dall’altro ci sono le case curate, i giardini, i negozi e i centri commerciali. 


Affidandoci proprio ad una guida improvvisata, che abbiamo assoldato per strada, dopo che ci aveva seguito per un po’, siamo riuscite a vedere la zona della Medina più vera, quella che non incontri per caso o negli itinerari turistici. Ci ha portato in una conceria berbera, dove il lavoro degli uomini è a dir poco faticoso e realizzato in condizioni estreme. Per sopportare l’odore acre della lavorazione delle  pelli ci hanno dato la cosiddetta maschera berbera…….un rametto di menta da tenere sotto il naso! Dopo aver conciato le pelli, i berberi tornano in montagna, dove fanno scambi commerciali utilizzando ancora il baratto.

In contrasto con la conceria, che sembrava un girone infernale, ci sono centri commerciali ultramoderni con negozi in stile europeo. In uno di questi ho trovato  un supermercato di una catena francese, molto comune anche da noi ed è stato divertente scoprire una improbabile bruschetta nel reparto dell’etnico o vedere la Barbie con il velo. In giro non è difficile incontrare donne completamente velate con il niqab nero o con il solo capo coperto, con il hijab colorato o addirittura senza velo, soprattutto le donne più giovani. 

Conceria berbera
 La prima volta che ho assaggiato la t’faya sono rimasta incantata dal sapore agrodolce, dato dalla miscela di cipolle, uvetta, zucchero e spezie ed è per questo che ho riprovato a farla a casa. Il complimento più bello me l’ha fatto, inaspettatamente, mio marito, che ha detto: Se chiudo gli occhi, mi sembra di essere ancora lì!

domenica 11 marzo 2012

Torta di farro della Garfagnana


Torta di farro
Ci sono dei piatti che ricordo di aver sempre mangiato, altri che, dettati dalle mode del momento sono comparsi nel menù di famiglia per qualche tempo ma non sono “sopravvissuti” nei gusti e nelle preferenze. Ricordo piatti di gran moda negli anni ’80 come il vitello tonnato o i dolci flambè che poi hanno abbandonato presto la nostra tavola……specialmente dopo che mia zia Marzia si ustionò la lingua mettendo in bocca un cucchiaino di gelato, ancora un po’ troppo flambè! Ci sono invece ingredienti e ricette che, una volta apparsi, sono rimasti definitivamente, diventando tradizione. 

Tutto questo bel preambolo per introdurre lui, il principe dei cereali: il farro (triticum dicoccum)

Se un tempo dicevi Garfagnana, ti rispondevano castagne e funghi. Ora è tutto cambiato. Una sapiente politica commerciale ha saputo valorizzare i prodotti tipici di questa terra e colture come quella del farro, sono state riscoperte e sostenute e oggi, dopo aver ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta ( IGP), se dici Garfagnana dici castagne, funghi, biroldo, mondiola, formenton otto file, pane di patate e soprattutto farro. 

Cereale con eccellenti proprietà dietetiche e benefici effetti sull’apparato digerente, è ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e di sali minerali; contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Contiene proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame, cobalto e un alto contenuto di selenio ed acido fitico che lo rendono un potente antiossidante.

La produzione di farro garfagnino deve avvenire senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti pertanto, il farro garfagnino, coltivato secondo la tecnica tradizionale risulta, di fatto, un prodotto biologico.


Il farro non solo è adatto per vari tipi di piatti e ricette, ma da qualche hanno risulta essere l’ingrediente base per un’ottima birra che si produce a Petrognola, un piccolissimo borgo nel comune di Piazza al Serchio. 

Io lo mangio anche semplicemente bollito e condito con olio e formaggio perché mi piace molto il sapore al naturale e la consistenza, leggermente coriacea. Ho imparato a cucinarlo da mia madre e oggi lo preparo spesso per la mia famiglia.

giovedì 8 marzo 2012

Torta di ricotta e zafferano di Taliouine (Marocco)


Torta ricotta e zafferano

Di ritorno dal Marocco, ho ancora negli occhi i colori e la magia di Marrakesh. Niente ti prepara al forte impatto con la piazza Djema el-Fna o con le viuzze dei souq, anche se avevo letto molto prima di partire, vivere in prima persona l’emozione della scoperta è impagabile. 

Arrivare in albergo è stato un po’ solo come “annusare” ciò che avrei vissuto dopo, un tuffo in un mondo pieno di contraddizioni, dalle molte anime che ti fa vivere suggestioni intense. Marrakesh è fiabesca, pittoresca, caotica, colorata, profumata di spezie e di cibo nella Medina, moderna, ordinata, verde nella Ville Nouvelle e arida, polverosa, sporca nelle baracche delle periferie abitate perlopiù dai berberi. Un po’ piegata alle logiche del turismo di massa, aiutato dai voli low cost, si è arricchita perciò spesso appare rivolta più all’Occidente che alla Mecca. E’ assurdo vedere le misere casette berbere tutte, religiosamente, con la parabola satellitare sul tetto o veder uscire dalle tasche di un jellaba (il tipico abito marocchino con il cappuccio, lungo fino alle caviglie) un cellulare di ultima generazione. 


Perdersi nei souq è quasi un dovere e a volte riesci a fare delle scoperte inaspettate, come la boutique Al-Kawtar  dove si può trovare fine biancheria di lino o abiti tradizionali e vestitini per bambini realizzati in fibre naturali da donne diversamente abili, riunite in cooperative e associazioni no profit. Questo tipo di organizzazione contribuisce a dare sostegno, dignità e protezione a donne che altrimenti sarebbero emarginate. Altra associazione che merita una visita è quella dell’Associazione delle donne dell’argan, che producono il pregiato olio cosmetico e alimentare dalle noci della pianta di Argan tipica, della costa meridionale del Marocco.

Altra tappa obbligata nel souq è la Piazza delle Spezie, dove il profumo degli aromi è così forte che ti riempie le narici e dove i colori caldi delle botteghe ti avvolgono. Cumino, zenzero, tè verde, menta, paprika, ginseng, cannella, noce moscata, pepe, macis, cardamomo, curcuma, zafferano  e via dicendo, fino al Raz el Hanout  una miscela di 30 spezie in diverse varianti che viene usata per cous cous e tajine e che i venditori del souq  danno, dicono loro, alle donne che non sanno cucinare….perchè, quelle che invece cucinano bene, non hanno bisogno di miscele ma sanno dosare perfettamente le spezie senza aiuti.

Negozio di spezie nel souq di Marrakesh
 Anche il cibo in Marocco è stato una scoperta di sapori, tradizioni e profumi. Cous cous diversi e colorati, tajine nelle tipiche pentole di terracotta, dolci buonissimi a base di mandorla, pane marocchino, msemen, verdure di ogni tipo, frutta e tè alla menta sono stati la mia dieta (si fa per dire) in questa settimana. 

Stimmi di zafferano marocchino

giovedì 1 marzo 2012

Birbe di pollo



Birbe di pollo

A chi non piace mangiare un po’ di schifezze ogni tanto? Quella robina lì targata M’c  con salsine e carne trita di dubbia provenienza?  Sicuramente ai bambini piace l’idea dell’hamburger o delle crocchette di pollo con le patatine perciò, ho pensato che forse potevo prendere “due piccioni con una fava” preparando schifezze “fatte in casa”, con carne scelta e olio per friggere da utilizzare solo una volta.

Ne è nata una ricettina semplicissima da fare per i bambini (e non) e con il loro aiuto. Potete farli felici non solo realizzando per loro un piatto prelibato ma, facendovi aiutare nella preparazione. Non importa se il risultato non sarà perfetto, l’importante sarà tenerli occupati in un lavoro manuale che offre spunti di creatività e fantasia. 



E’ sempre divertente lavorare in cucina con piccoli aiutanti che ti scombinano i piani e ti creano una confusione da veri artisti. E’ bello veder creare dalle loro mani, piatti che poi mangeranno. Per Dario, per esempio , è sempre motivo d’orgoglio, correre incontro al papà che rientra dal lavoro facendogli vedere quanto è stato bravo in cucina e dire “gonfiando le penne”: <<Questo l’ho fatto io>>!