lunedì 30 luglio 2012

Ravioli bianchi


Ravioli bianchi

Ho sempre visto mia madre impastare e farlo rigorosamente a mano perché le è stato insegnato così ed è così che lo sa fare e l’aiuto di un robot da cucina che impasta e tira la sfoglia, che le ho suggerito tante volte di acquistare, la confonderebbe e basta. L’unico lusso che si è sempre concessa, è una macchina per pasta con la manovella e, fino a l’anno scorso, ha usato quella di mia nonna che è mancata più di 40 anni fa. Un pezzo da museo ma che funzionava ancora, perciò perché cambiarlo? 


Quanto si è trasformata la mentalità delle persone oggi! Per i miei finché qualcosa si può riparare non è necessario sostituirlo, anche se il nuovo oggetto è più efficiente….. c’è voluto il digitale terrestre perché mio padre si decidesse a cambiare quel cassone che continuava a chiamare televisione.


In cucina, per mia madre è lo stesso: ha un tritacarne….con la manovella, per sminuzzare ha la mezzaluna e via così. Questi ravioli da quando sono entrati in casa hanno, in pratica, sostituito i più classici ravioli di ricotta e spinaci perché sono delicati e hanno un gusto particolare, quasi dolciastro dovuto alla cipolla. Sono facili da fare e si realizzano con ingredienti semplici.



Per la pasta

Farina di semola rimacinata 300 gr
Farina 00 200 gr
Uova 5
Olio un cucchiaio
Sale

Per il ripieno

Ricotta 500 gr
Parmigiano grattugiato 100 gr
Tuorli 2
Cipolla bianca grattata un cucchiaio
Sale

Per il condimento

Burro 50 gr
Salvia un rametto

Mescolare le farine aggiungendo le uova, il sale e l’olio e fare un composto morbido ed elastico. Se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lasciar riposare almeno mezz’ora. Nel frattempo fare la farcia unendo la ricotta, i tuorli, il parmigiano, la cipolla e il sale.

Tirare la sfoglia con l’apposito strumento del robot da cucina o con la macchina per fare la pasta ( o a mano se preferite) e riempire con il ripieno. Chiudere e tagliare i ravioli con un tagliapasta.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 6/7 minuti circa e condirli con burro e salvia.

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

venerdì 27 luglio 2012

Gelato apple crumble


Gelato apple crumble

La febbre da gelato handmade non mi ha ancora abbandonato. Fare il gelato in casa è un po’ come occuparsi di un figlio piccolo: lo curi, lo coccoli, gli dai gli ingredienti migliori, non puoi allontanarti perché lui ha bisogno di te e sai che ogni ora e mezzo/due dovrai occupartene……ma la soddisfazione è tanta, quando ti accorgi che la consistenza è quella giusta e che il sapore soddisfa le tue papille.



Oggi, giorno di apertura delle Olimpiadi di Londra, il gelato è casualmente volutamente di orientamento british, una versione fresca del più classico apple crumble. L’ispirazione mi è venuta dal gelato alle mele postato da Mapi, gelato che peraltro non avevo mai assaggiato prima. Ho aggiunto solo  una nota di cannella e composto il piatto come se fosse un vero apple crumble. In verità avevo anche l’esigenza impellente di usare un cannello per cremare o caramellare che mio marito mi ha regalato qualche tempo fa e che non avevo mai ancora tolto dalla scatola. Dopo l’ennesimo richiamo e la minaccia che lo avrebbe usato per saldare, ho dovuto capitolare e inventarmi un modo più consono per utilizzarlo.




Latte fresco intero 500 ml
Mele (Golden) 500 gr
Mela 1 (Golden)
Zucchero semolato 200 gr
Zucchero di canna mascobado 5 cucchiai
Tuorli 6 di uova grandi
Scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino raso (cucchiaino-misurino da 5 ml)
Limone non trattato 1
Acqua 2 cucchiai (cucchiaio-misurino da 15 ml)
Zucchero semolato 2 cucchiai rasi (cucchiaio-misurino da 15 ml)
Estratto naturale di vaniglia ½ cucchiaino
Cannella in polvere 1 cucchiaino e mezzo
Burro 50 gr
Farina 50 gr

Resa: 1 litro

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.

Detorsolare le mele, sbucciarle e affettarle sottilmente, poi metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero, l’acqua e un cucchiaino di cannella. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuti circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia

A questo punto:

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Volendo, potete preparare il gelato variegato: condensate solo la crema inglese dopo averci aggiunto l'estratto di vaniglia e appena avrà raggiunto la consistenza della panna montata versarla nella vaschetta, poi unirvi la purea di mele e mescolare velocemente senza preoccuparsi di fare amalgamare troppo i due composti. Coprire con un rettangolo di carta forno e passare in freezer, come descritto sopra.

Sbucciare e detorsolare la mela e tagliarla finemente a fettine. Mettere una noce di burro in una casseruola e porvi le fette di mela, mezzo cucchiaino raso di cannella e qualche goccia di succo di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna. Far cuocere qualche minuto fino a che le mele saranno cotte. Far raffreddare il composto.
In una terrina unire la farina lo zucchero di canna e il burro freddo e amalgamare fino a formare dei grumi.

In una coppetta mettere alla base il composto di mela, coprire con il gelato alle mele e cannella e finire con il crumble. Utilizzare un cannello a fiamma per caramellare il crumble o servirsi di un bicchiere di vetro resistente al calore e passare al grill per 2 minuti.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di luglio

martedì 24 luglio 2012

Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia


Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia

Avete presente Aldo del trio Aldo Giovanni e Giacomo quando, nel tormentone di qualche hanno fa, agitando le mani davanti alle orecchie balbettava un “Non ci posso credere?”, ecco io mi sento esattamente così, guardo il mio gelato handmade e dico ….non    ci    posso    credere…di  averlo fatto io. Ci voleva proprio l’MTC! Sulle prime ho pensato che per partecipare alla sfida avrei dovuto comprare una gelatiera poi, però, la curiosità di vedere se potevo farcela è stata più grande…….e ora chi mi ferma più!!!


Io appassionata da sempre, sono quella che non rinuncia al gelato neanche d’inverno con -4 °C, quella che il gelato non è alla frutta ma di crema, nocciola, cioccolato e magari con un po’ di panna e anche una cialda via…….ora che ho imparato non ho intenzione di smettere.


La prima versione è un gelato davvero molto particolare, aromatizzato con il pepe di Szechuan, una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum che ha un retrogusto acidulo simile al limone e un profumo inebriante. Il gelato è accompagnato da mirtilli bagnati con un cognac spagnolo e dei bastoncini di sfoglia. Ho ripreso la ricetta di Mapi adattandola alla mia.



Latte 300 ml
Zucchero semolato 300 g
Panna fresca 250 ml
Tuorli 45-50 gr (da 3 uova grandi)
Vaniglia 1 baccello
Pepe di Szechuan un cucchiaino
Scorza di limone non trattato un cucchiaino
Mirtilli 300 gr
Pasta sfoglia 3/4 striscioline
Cognac (Cardenal Mendoza) due cucchiai
Zucchero (per i mirtilli) un cucchiaio

Resa gelato: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte, a metà dello zucchero alla scorza di limone e al pepe di Szechuan. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutti gli aromi.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia e il pepe) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Passare il composto in un colino per eliminare il pepe ed estrarre il baccello di vaniglia poi aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto:

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Lavare i mirtilli e cospargerli di zucchero e cognac e mescolare bene. Lasciarli a macerare per almeno un’ora. Nel frattempo tagliare alcune striscioline di pasta sfoglia e arrotolarle facendo dei lunghi bastoncini. Porre i bastoncini, cosparsi di zucchero, in una teglia e metterli in forno per 5/6 minuti a 200 °C. Per servire, mettere sul fondo del bicchiere qualche cucchiaio di mirtilli, tre palline di gelato e decorare con qualche mirtillo e un bastoncino di sfoglia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di luglio


domenica 22 luglio 2012

Torta per Jacopo e Lory


Torta per Jacopo

Quando mia sorella mi comunicò che aspettava un bambino, facendo due rapidi calcoli, pensai che avrebbe potuto partorire il giorno del suo compleanno, il 20 luglio, ma, si sa, che i bambini sono imprevedibili e questo evento mi sembrò possibile ma poco probabile. Quando alle 7 del mattino del 19 luglio iniziarono le doglie, tutti accantonammo subito l’idea del doppio compleanno e, soprattutto mia sorella, a quel punto, sperava di non dover arrivare al 20. Aspettammo tutto il giorno, ma alle 21 ancora non era a dilatazione completa.





Dopo cena rimanemmo io, mia madre e la sorella di mio cognato ad attendere il lieto evento, vedemmo svuotarsi i corridoi, spegnere le luci, arrivare il turno di notte…poi seminascoste dietro il portone della sala parto, aspettammo notizie. Arrivò l’una del 20 e finalmente sentimmo un vagito, felici ci abbracciammo e telefonammo a tutta la parentela poi, sbirciando dalla serratura io vidi un ragazzo alto e biondo che usciva dalla sala parto e rimasi senza parole: o mia sorella non ci aveva detto tutto o quello che avevamo sentito non era il pianto di Jacopo. L’infermiera alla quale domandammo spiegazioni ci raggelò, dicendo che era nato Gabriele e che per Jacopo c’era ancora tempo. Dovemmo richiamare tutti e dire che ci eravamo sbagliate……che figura!!!! Finalmente alle 3 del 20 luglio potemmo vedere quel fagottino urlante. 




Un anno dopo mia sorella mi ha chiesto di fare una torta per festeggiare entrambi i compleanni ed ho accettato volentieri, anche se, lavorare la pasta di zucchero con il caldo non è proprio cosa facile. Jacopo è meraviglioso, è un bimbo buono e dolce che assomiglia come una goccia d’acqua al suo papà e da lui ha ripreso la passione per vespe e le moto: ogni volta che ne vede una, impazzisce. Mio cognato ha una passione/ossessione per le vespe vecchie e rovinate che compra per rimettere a posto e credo che Jacopo seguirà la sua strada. Il motivo della torta non poteva che essere legato a questo.


Auguri Jacopo e Lorenza.

giovedì 19 luglio 2012

Ravioli di castagne e noci.......e il mio paese del cuore


Ravioli di castagne e noci
Se penso a posti nel mondo che hanno preso il mio cuore, il primo è senza dubbio  l’Irlanda, dove ho vissuto per sei mesi con una borsa di studio post laurea….Irlanda è per me sinonimo di indipendenza, libertà, divertimento, conoscenza e leggerezza….però subito dopo penso alla Spagna dove è stato concepito il mio piccolo Dario ed ho così , dopo molti anni, coronato il mio sogno più grande. Ogni volta che torno a Barcellona sento aria di casa.


Come posso non menzionare l’Australia che, per una naturalista come me, ha significato toccare con mano il paradiso sulla terra? E le Hawaii allora, meta del mio viaggio di nozze? E poi il Portogallo, la Turchia e il Marocco e poi probabilmente i paesi che non ho ancora visto, perché il viaggio più bello è quello che dovrò ancora fare….. 

E’ difficile scegliere quale sia il paese del cuore, così come chiede Monique nel suo contest, perciò la mia sarà una non scelta o meglio non un viaggio verso, ma un viaggio di ritorno…… verso casa. Il paese che, più di tutti, custodisce il mio cuore, è il paese dove sono nata: Castelnuovo di Garfagnana. 


E’ lì che ritorno appena posso e che ho riscoperto da quando abito lontano. Negli anni ho conosciuto e imparato ad apprezzare piccoli angoli della Garfagnana che, quando vivevo lì, guardavo ma non vedevo veramente. Ogni anno d’agosto rimango per almeno due settimane ed è l’occasione per vedere amici che durante l’anno vedo di rado o non frequento per niente. Durante questo periodo c’è una festa, la Settimana del Commercio, che prevede molte manifestazioni dalla gastronomia, allo sport, al commercio per l’appunto e che richiama sempre moltissima gente. In quei momenti approfitto per andare a mangiare al ristorantino di mio cognato Gianni, specializzato nella cucina garfagnina, e ogni volta non manco di assaggiare i ravioli di castagne e noci. Premetto che ho sempre odiato le castagne e tutte le preparazioni derivate dalla farina di neccio, ma questi ravioli sono davvero buonissimi. La ricetta è di Gianni, estorta con molta difficoltà, qualche anno fa…….

Per la pasta:

Farina di castagne 200 gr
Farina di grano duro 500 gr
Farina 00 300 gr
Uova 5
Acqua q.b.

Per il ripieno:

Ricotta 800 gr
Noci 100 gr

Per la salsa alle noci:

Noci 100 gr
Burro100 gr
Sale
Pepe
Formaggio parmigiano un cucchiaio
Panna vegetale q.b.

Mescolare le farine setacciate e aggiungere le uova, una alla volta. Se l’impasto non risulta elastico, aggiungere un goccio di acqua tiepida. Lasciarlo riposare per almeno un’ora poi stendere la pasta in strisce. Nel frattempo mescolare la ricotta con le noci tritate fini poi mettere l’impasto in un sac a poche e porre il ripieno sulle sfoglie e formare i ravioli a mano o con una ravioliera.

Preparare il sugo mettendo in una casseruola il burro, le noci tritate fini, il formaggio e la panna. Regolare di sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata circa 3 minuti da quando riprendono il bollore, scolarli e servirli con il sugo di noci allungando con un cucchiaio di acqua di cottura. E’ preferibile scaldare il piatto da portata perché il sugo di noci tende a raffreddare facilmente.

con questa ricetta partecipo al contest di Monique
di Lacucinadimonique