giovedì 29 novembre 2012

Stracci alla liquirizia con speck e noci



Ultimamente mi capita di comprare ingredienti particolari, solo per il gusto di farlo, senza uno straccio d’idea dietro, pensando che, forse, un giorno potrò realizzarci qualcosa. Di solito alle fiere, ai mercatini c’è sempre un banchetto che ha le spezie o qualche prodotto biologico dell’orto un po’ speciale. L’anno scorso, proprio in uno di questi stand caratteristici, ho comprato la zucchina spugna o luffa, commestibile quando è verde, mentre matura, facendola seccare, diventa spugnosa e può servire per pulire i piatti o farsi la doccia, una sorta di spugna naturale. Ho conservato i semi e conto di piantarla in giardino la prossima primavera.


Di recente invece, al Festival dell’Oriente a Carrara, ho visto uno stand dedicato alla liquirizia: confetti, caramelle, radici con ogni sorta di variazione aromatica e una quantità di scatolette di metallo colorato, e, anche se non ne amo molto il sapore, sono stata tentata di comprarne un po’ ma, al primo giro ho titubato troppo e l’onda del gruppetto con il quale ero, mi ha spinto oltre. Poi, mentre gli altri erano ipnotizzati attenti spettatori di un suonatore di gong, rintronata dalle vibrazioni che uscivano da quei piatti enormi, mi sono diretta al banco e ho acquistato della liquirizia in polvere con la vaga idea di farci un dolce. 

Per ora niente dolce, ma una pasta che oserei definire profumata e buonissima da condire con un sughetto saporito, ma non troppo forte da sovrastare il sapore di base. Le dosi sono ben bilanciate per una pasta che abbia un leggero sapore di liquirizia ma, niente vieta di cambiare le proporzioni secondo i gusti.


Semola di grano duro rimacinata (io De Cecco) 400 gr 
Acqua tiepida 250 ml 
Liquirizia in polvere 1 cucchiaio abbondante 
Sale 1 pizzico (per la pasta)
Speck 100 gr
Noci sgusciate una manciata
Scalogno 1
Burro una noce
Latte un goccio
Maizena mezzo cucchiaino
Sale e pepe

Sciogliere la liquirizia nell’acqua tiepida. Versarla poco alla volta sulla semola di grano, alla quale si aggiunge il sale e impastare fino a formare un composto omogeneo e liscio. Se necessario versare altra acqua. Far riposare l'impasto mezz’ora in frigo, coperto con un canovaccio. Stendere la pasta e fare dei ritagli più o meno rettangolari, senza essere troppo precisi, per creare, appunto, degli stracci.

Tritare le noci e tagliare lo speck a dadini. Far rosolare uno scalogno nel burro sciolto in una padella poi, aggiungere lo speck e far cuocere per due minuti. Unire il trito di noci, il latte e la maizena. Aggiustare di sale  e pepe e spegnere il fuoco. Al posto della maizena e del latte si può usare un goccino di panna da cucina per legare il fondo ma, io di solito, preferisco utilizzate latte e maizena per avere lo stesso effetto senza avere la pesantezza della panna. Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e farla saltare due minuti nel sugo. Una spolverata di liquirizia in polvere e servire. 

martedì 27 novembre 2012

Nigella's buttermilk roast chicken



Fino a qualche anno fa non sapevo che fosse un blog, tantomeno un blog di cucina. Appartengo a quella generazione che si è dovuta abituare piano piano a Internet, ai social network, alle chat, agli emoticon e tutti gli amici che ho, li ho conosciuti vis à vis. Attraverso il passaparola ho iniziato a seguire il blog di Sigrid che andavo a vedere ogni tanto per scoprire qualche nuova ricetta ma, ero una utente passiva, leggevo poco i post e non lasciavo mai un commento. Nel frattempo è cresciuta la mia passione per la cucina, che per me è sperimentazione, condivisione, gioia, relax, studio, scoperta e molto altro, ho fatto dei corsi e, sempre più insistentemente, si è fatta strada l’idea di avere un blog tutto mio. Frequentando solo il cavoletto, come si dice in gergo sportivo, mi sentivo in manifesta inferiorità, tanto da sentirmi un po’ ridicola solo a pensare di avere un blog. Allora ho fatto due cose: ho chiesto a google quanti fossero i blog di cucina e me ne ha presentati talmente tanti e talmente di diversa qualità che, di colpo, ho pensato che forse potevo starci dentro anch’io. La seconda è stata andare a vedere i primi post e le prime foto dei blog che secondo me erano i più belli, per scoprire che nessuno nasce imparato e che tutti hanno migliorato strada facendo. Ero pronta, mi ero addirittura scritta tutte le ricette che sapevo, per non essere impreparata, chiedendomi, a dirla tutta, che cosa avrei mai potuto fare una volta esaurite……ahhh l’insicurezza. Però per il via definitivo cercavo un segno e quel segno è giunto forte e chiaro proprio un anno fa: capitai per caso durante il calendario dell’avvento nel blog del cavoletto in un giorno di giveway e per la prima volta lasciai un commento, insieme ad altri 300 assidui lettori……ho vinto. Ne sono seguite mail con Sigrid, scambi di foto e la consapevolezza che potevo aprire quella porta.


Non avevo alcuna idea di cosa potesse significare però, io che ho aperto il blog per me, per avere un angolo tutto mio, mi sono ritrovata a scoprire un mondo vastissimo e variegato che mi ha assorbito completamente. Ho cominciato a "conoscere" persone e "frequentarle" quasi quotidianamente senza averne mai sentito la voce, visto il volto eppure, sentire una certa simpatia, un’affinità. Come succede nel mondo reale poi fai delle scelte, viri quasi senza rendertene conto verso questa o quella persona. Alcune blogger mi piacciono per le loro fotografie, altre per i post, altre per le ricette, altre ancora, per tutte queste cose insieme, il comune denominatore però, è sempre ciò che c’è dietro, cioè una persona vera, con la sua vita, i pregi e i difetti.
La protagonista del blog che ho scelto per il contest di Roberta l’ho conosciuta attraverso la rubrica di Chiara e come nella migliore tradizione, all’inizio non mi è piaciuta, ho visto il suo blog “fiorito”, quel nome zuccheroso e l’ho scartato subito, poi, lei mi ha lasciato un commento e ho notato subito che non era il solito commento banale ma era divertente, ironico e immediatamente è stata simpatia. Sono tornata sul suo blog e ho iniziato a leggere i post e...... ancora non ho finito. Serena del blog la signorina pici e castagne è così, vulcanica, simpatica, sottile, vera, cucina benissimo e fotografa divinamente. Mi piace perché non è mai banale, è autoironica, sensibile e a volte malinconica, e poi balla il tip tap…..quante possono vantare di avere un’amica che balla il tip tap?


Trovare una ricetta sua da riproporre, mica è stato facile, utilizza sempre ingredienti innominabili e, soprattutto per me, che non vivo a Roma e non ho il suo spacciatore fornitore di spezie, introvabili. Ho ripreso una ricettina facile ma gustosa alla quale ho fatto alcune piccole varianti (scusa Nigella).

Cosce e sovracosce di pollo 600 gr circa
Latte di Kefir 300 ml
Olio EVO 30 ml
Aglio 1 spicchi
Sciroppo d’ acero 1 cucchiaio
Cumino (semi) 1/2 cucchiaino
Sale
Pepe
Patate 4/5

In un sacchetto di plastica per alimenti porre le cosce di pollo, il latte di kefir, l’olio, il cumino, il sale, il pepe, lo sciroppo d’ acero e l’ aglio schiacciato.
Porre il sacchetto in frigo e lasciar marinare il pollo una notte intera.
Riscaldare il forno a 220°.
Scolare le cosce di pollo dalla marinata e distribuirle su una teglia da forno.
Cospargere il pollo con un filo d’ olio ed infornare per circa 45 minuti o finchè le cosce saranno dorate e croccanti.
Pelare le patate e tagliarle a fette, metterle in una teglia e cospargerle con metà della marinata. Un giro d’olio e metterle in forno a 220° per 40 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest “FoodFriends” di Il senso gusto e Kitchenqb



sabato 24 novembre 2012

Donuts al forno....e la merenda è servita



<<Zia facciamo una torta?>> Emma, la mia nipotina, a casa con noi per qualche giorno, si annoia a giocare con Dario ai famosi mattoncini colorati, a far combattere mostri e alieni o a far correre macchinine, ecco allora che mi implora di fare qualcosa….. da femmina. <<Quale torta facciamo?>> Rispondo. E’ Dario a replicare << facciamo le ciambelline mamma? Quelle dei Simpson>> , rimango perplessa, mentre scatta un grido di giubilo in stereo <<siiiiiiiiiiiii evvvvvaiiiii>> e, subito dopo <<Le faccio io>>, << No le faccio io>>...Aiuto..... 



Cucinare con i bambini mi piace moltissimo perché, per loro è come un bel gioco, durante il quale ci si diverte e si realizza qualcosa di buono che poi, alla fine, si può anche mangiare. L’importante è non curarsi troppo dell’entropia che prende inevitabilmente il sopravvento in cucina, del caos che regna sovrano dopo un esperimento culinario under 6, come nel mio caso. Ma non importa, perché l’allegria è garantita e gli sguardi meravigliati davanti alle ciambelle che gonfiano nel forno è, oltremodo, appagante. E alla fine è festa…….un bicchiere di latte e facciamo merenda (si anch’io).







Per circa 12 ciambelline

Farina 0 350 gr
Zucchero bianco 80 gr

Lievito di birra fresco12 g di
(circa metà panetto)
Burro 40 gr
Uovo 1 

Latte 180 ml
Acqua 25 ml
Aroma di vaniglia1 cucchiaino 

Per la glassa

Zucchero a velo
125 gr 
Acqua 10 ml  
Coloranti alimentari a piacere alcune gocce
Palline colorate e codette a piacere

Far intiepidire l’acqua e sciogliervi il lievito. Intiepidire anche il latte e unirlo alla miscela di acqua e lievito.
Versare nel mixer la farina setacciata, il burro morbido, lo zucchero, l'uovo e l’aroma di vaniglia. Mescolare bene e versare a filo il liquido con il lievito, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire il composto in una ciotola infarinata, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in un luogo tiepido (io uso i 40° C del forno per la lievitazione) fin quando l’impasto sarà più che raddoppiato.
Stendere l’impasto su un piano infarinato e tirare una sfoglia dello spessore di circa 5 millimetri.
Utilizzare un coppapasta o un tagliabiscotti a cerchio per ricavare le ciambelle e uno stampo più piccolo per dare forma alle ciambelle. Ovvio che chi ha uno stampo per donuts o una teglia per donut l’operazione è più semplice.

Appena realizzate le ciambelle, coprirle con un canovaccio e farle lievitare ancora per un’oretta.
Passata un’ora, infornare a 180 °C per circa 10 minuti. Una volta sformati i donuts, lasciarli raffreddare.  

Per la glassa setacciare lo zucchero a velo in una ciotola e versare qualche goccia d’acqua, mescolare e verificarne la consistenza.
Per colorare la glassa, usare poche gocce di colorante alimentare
Preparare tante ciotoline quanti sono i colori scelti, prendere un donut e con un rapido giro di polso, passarlo nella glassa colorata e posizionarlo su una griglia. Finita questa operazione cospargere i donuts con le codette colorate e le palline.

Con questa ricetta partecipo al contest di La cuoca dentro:





giovedì 22 novembre 2012

Arancine siciliane...isole comprese

Arancine siciliane

Come si può raccontare un luogo che non si è mai visto? Eppure io sento di poterlo fare perché la Sicilia l’ho letta nei libri, nei racconti e nelle opere di Pirandello, l’ho sognata nelle avventure del commissario Montalbano, nelle storie di Verga, l’ho percepita nella musica di Battiato, di Carmen Consoli, l’ho sentita vicina nelle storie familiari di amici siciliani, mi ha emozionata nei film, l’ho desiderata nei racconti delle vacanze, ho studiato gli aspetti scientifici legati alla geologia e alla vulcanologia, l'ho sofferta nelle immagini degli sbarchi a Lampedusa, l’ho capita nelle storie degli emigranti che si allontanavano per cercare fortuna, ingannati in molti casi, come quelli fatti scendere lungo la costa livornese dicendo loro che era la California e oggi, quella spiaggia, si chiama proprio La California..... insomma, cucinare le arancine, per me, è stato come mettere un nuovo tassello a un mosaico che spero presto di completare andando finalmente a vedere e conoscere quel luogo magico che è la Sicilia.


Proprio per celebrare i profumi, i colori e i sapori siciliani che ho voluto mettere la Sicilia nella Sicilia, la caponata e il coniglio in agrodolce, tipico delle isole Eolie nelle arancine, in un tripudio di aromi che, in casa mia, hanno conquistato proprio tutti.


E’ una ricetta che ne comprende altre due, perciò può risultare lunga e laboriosa e da organizzare bene, in almeno due giorni, per non rischiare di impazzire con tegami, pentole e vassoi.

Per la realizzazione della ricetta delle arancine riprendo le parole di Roberta che, spiega chiaramente ogni singolo passo da fare.

Per il riso
Riso originario 600 gr
Brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)1,2 l circa
Pistilli di zafferano un cucchiaino
Burro 25 g
Parmigiano grattugiato 25 g di
Cipolla medio-piccola mezza  
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Per il ripieno alla caponata (per circa 6 arancine)
Melanzane ½ kg
Sedano 2 coste
Cipolle 1
Capperi sotto sale una manciata
Aceto bianco 6 cucchiai
Zucchero 2 cucchiai
Olive verdi denocciolate una manciata
Passata di pomodoro 100 gr
Olio per friggere
Olio evo

Per il ripieno al coniglio in agrodolce (per circa 6 arancine)
Coniglio 600 gr circa mezzo
Cipolla ½
Olive verdi denocciolate 30/40 gr
Sedano ½ costola
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Aceto di vino bianco 2 cucchiai
Zucchero un cucchiaio
Uvetta 1 cucchiao
Pinoli 1 cucchiaio
Prezzemolo una manciata
olio evo q.b.
sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
400-500 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
400-500 g di pangrattato

Per la frittura
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per la caponata, tagliare a dadini molto piccoli e regolari le melanzane, friggerle poi, asciugarle dell’olio in eccesso. Nel frattempo lavare e pulire il sedano che dovrà essere tagliato finemente e bollito in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Mettere da parte melanzane e sedano e far appassire la cipolla, tagliata fine, in due cucchiai di olio, aggiungere le olive tagliate a rondelle, i capperi lavati e privati del sale in eccesso e l’aceto, mescolato con lo zucchero, che dovrà essere sfumato completamente. Unire il sedano, il pomodoro e le melanzane. Aggiustare di sale. Lasciar raffreddare.


Per il coniglio
Tagliare il coniglio a pezzi. Sbucciare la cipolla e farla appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio, aggiungere le olive tagliate e il sedano a pezzetti per qualche minuto. Aggiungere il coniglio, salare e sfumare con il vino bianco. Unire l’uvetta, precedentemente ammollata, e i pinoli. Unire l’aceto mescolato con lo zucchero, lasciarlo sfumare e far cuocere per un’ora, fino a quando la carne non si sarà colorita. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.
Premesso che le arancine possono essere enormi, normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di caponata e inserirla all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con il  secondo ripieno.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Friggere in olio bollente per ¾ minuti fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre 2012.