mercoledì 25 settembre 2013

Le Raviole del Plin di raschera e pere con burro e nocciole.....100% Piemonte



Dopo tanti anni che vivi accanto ad una persona, è difficile fare un regalo che non sia qualcosa che si aspetta o meglio, un regalo concordato, magari scelto insieme. Diventa un vero rompicapo riuscire a far scoccare quella scintilla negli occhi , quello sguardo di stupore e di sorpresa che, un vero regalo dovrebbe sempre suscitare. A volte temo di aver finito il repertorio, altre, per stanchezza, finisce che gli chiedo : "cosa vuoi per il compleanno ?" e ricevo l’immancabile risposta: …. "Nulla". Perciò, dopo regali piccoli, grandi, cercati, sbagliati, feste a sorpresa, tanti piccoli pacchettini o un regalo fintamente dimenticato, due anni fa mi venne la brillante idea, complice una pubblicità in tv, di adottare a suo nome un filare nelle Langhe anzi, nelle Lanze . L’idea mi piacque subito, un intero filare di piante di vite che si sarebbero trasformate in 12 bottiglie di Barbera con etichetta personalizzata.


In questo caso posso affermare di aver preso ben 3 piccioni con una fava, 
  • avendo sorpreso il marito che non si aspettava nulla del genere, 
  • avere a disposizione del buon vino che anch’io avrei potuto bere e
  • aver trascorso un weekend in giro per le Langhe.

Durante l’adozione, tutti coloro che aderiscono  all’iniziativa sono  aggiornati su quello che succede, ricevono immagini della lavorazione effettuata nella “loro” vigna, e se lo vogliono possono andare personalmente durante la vendemmia o durante la vinificazione ad assistere alle operazioni.
Nel maggio successivo, in occasione della 1° Festa del Barbera, siamo andati a Castagnole delle Lanze a goderci la festa e a ritirare le bottiglie ed è in questo modo, un pò originale,  che ho conosciuto questa bella zona del Piemonte.



Oltre ad aver visitato cantine tra Barolo e Barbaresco, esserci incantati davanti ai filari infiniti, precisi e belli come giardino curato, segno di un lavoro instancabile e duro, la vera anima del territorio è uscita fuori parlando con la gente. Ci hanno raccontato di come le grandi fabbriche abbiamo portato molti contadini ad abbandonare l’attività, convinti da uno stipendio sicuro, di come un tempo tutti lavoravano per tutti, perché se avevi dei problemi, un anno, era il vicino che pensava alle tue viti, sapendo che se fosse stato lui a passare dei guai, tu avresti fatto lo stesso. Tutti si conoscevano e rispettavano il lavoro degli altri. Oggi le cose sono cambiate, ci sono i grandi marchi le cui cantine sono come dei bunker, i lavoratori sono stagionali e spesso stranieri perciò non hanno molto a cuore il territorio. 



Ci raccontavano anche, tra un assaggio di vino e l’altro, che ci sono le cooperative dei piccoli produttori che, riuniti, riescono comunque ad essere una forza sul mercato e, mentre chiacchieravamo, arrivavano vini sempre più vecchi spillati direttamente dalle botti. Morale: siamo tornati a casa con il bagagliaio (abbiamo una station) colma di bottiglie di vino, cercando per tutto il viaggio di ritorno una scusa plausibile se qualche pattuglia ci avesse fermato.

La festa del Barbera è stata anche l’occasione per assaggiare le nocciole, le specialità piemontesi come il bonet, il formaggio Castelmagno e molto altro. Quando Elisa ha proposto le Raviole del Plin ho voluto fare una versione che fosse 100% piemontese, mettendo all’interno tutto ciò che del Piemonte mi ha entusiasmato e mi è rimasto nel cuore….approfittando dell’occasione magari, per replicare io l’adozione e magari per invogliare qualcun altro a farla.

per la pasta:

Farina di grano tenero 0 200 gr

Uovo 1 intero (grande)

Tuorli 2 (grandi) 
per il ripieno:
Raschera DOP 150 gr
Pere coscia 2
Timo limone qualche fogliolina
Per il condimento:
Burro una noce
Nocciole del Piemonte una manciata
sale

Privare il formaggio della crosta e tagliarlo a dadini. Tritarlo finemente nel mixer. Pulire le pere e passarle 15 secondi al mixer poi, lasciare la polpa grossolana che si sarà formata in un colino per almeno mezz’ora in modo che perda la componente acquosa. Unire le pere al formaggio e aggiunger qualche fogliolina tritata di timo limone.

Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.

Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile

Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.


E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.
.
Tostare le nocciole in modo che possano sprigionare tutto l' aroma e tritarle. Far sciogliere una noce di burro e versarvi le nocciole tritate lasciandone un poco per la decorazione.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il burro e una spolverata nocciole tritate.
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre 


domenica 15 settembre 2013

Antipasto del prete.....sapori di Basilicata





Mi chiedo se si possa capire qualcosa di un territorio solo gustandone i suoi prodotti. 


Io non ho mai visitato la Basilicata e, tranne alcune immagini più classiche e i racconti di amici lucani, non conosco nulla di questa regione eppure, partecipando a Iochef ho avuto l’impressione che quei prodotti spediti a casa e gustati con calma, raccontassero una storia. 


Il contest di Scatti Golosi organizzato  nell’ambito del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi che si svolgerà i prossimi 7/8 ottobre a Metaponto (MT), prevede che ogni blogger riceva un pacco con una selezione di prodotti lucani da assaggiare e inserire a piacimento in una ricetta che includa il pesce lucano.
Come si legge dal sito del congresso “ Il Tema ufficiale dell’atteso evento sarà incentrato sulla pesca e sul come incentivare il consumo delle specie considerate, erroneamente, di minor pregio. All’appuntamento parteciperanno centinaia di cuochi provenienti non solo dall’Italia ma da tutte le nazioni in cui sono presenti le delegazioni estere della Federcuochi. Sarà l’occasione per conoscere anche questa regione molto bella e per apprezzare le sue tante peculiarità nascoste, ad iniziare dal suo incredibile serbatoio enogastronomico”.

Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Ceci neri di Pomarico

I prodotti che avevo a disposizione e,

Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

I pesci tra i quali poter scegliere.

Ogni prodotto è una realtà a sé, è un pezzo di storia di tradizione, di vita, tramandato con tenacia e fatica di generazione in generazione. Il pomodoro “Ciettaicale” ne è un esempio: la campagna ormai abbandonata dall’emigrazione prima verso l’America e poi verso il nord era stata spogliata del patrimonio genetico di tante specie vegetali selezionate negli anni. La signora Lucietta Aicale però fin dagli anni trenta si è sempre occupata di orticoltura e alla sua morte, la figlia ritrova in dispensa campioni di sementi del Pomodoro nano e da quel giorno la famiglia si è prodigata nel coltivare questa specie denominata appunto “Ciettaicale”. Una storia d’amore che ha contribuito a mantenere intatta la purezza della specie.


Altro prodotto straordinario è la melanzana di Rotonda, un varietà mai vista, un colore rosso arancio intenso che la fa assomigliare più ad un pomodoro, una polpa che non annerisce all’aria e un sapore delicato. Introdotta a Rotonda da alcuni soldati ritornati dalla guerra d’Africa, la melanzana si è adattata perfettamente al clima e terreno divenendo oggi una varietà completamente diversa dalle altre melanzane ma anche da quella africana dalla quale proveniva.


Insomma la risposta secondo me è sì, si può conoscere un territorio attraverso il cibo perché ogni piatto racconta della propria terra, dell’impegno e del lavoro che ci stanno dietro. Non mi resta che decidere di andare al più presto e verificare sul posto.....

I prodotti mi suggerivano ricette che avessero le caratteristiche di semplicità, gusto e genuinità ma il contest è pur sempre evento collaterale del congresso della federazione nazionale cuochi perciò, anche se io non sono neanche lontanamente una chef, volevo che la ricetta avesse anche un certo appeal, fosse da mangiarsi un po’ anche con il occhi. Non so se ci sono riuscita, se l’idea che aveva preso corpo nella mia mente si sia poi tradotta nella realtà …… io ci ho provato.

La scelta del pesce è ricaduta sul pesce lanterna o prete perché ha carni delicate che si sposano molto bene gusti più decisi. La ricetta si divide in due, una parte che prevede filetti di pesce prete ripassati con pomodori secchi, addolciti dalla presenza di ceci neri e melanzane rosse, cotti e passati al setaccio. L’altra, una polpetta sempre di pesce prete, composta da pane di matera e cacioricotta lucano.


Ricetta per 2 persone

Pesce prete 2 o 4 filetti se già pulito
Pomodori secchi “Ciettaicale” 2
Ceci neri di Pomarico 300 gr circa
Melanzane Rossa di Rotonda 2/3 di media grandezza
Mollica di Pane di Matera raffermo una manciata
Uovo 1
Cacioricotta lucano 30 gr
Crema di melanzana rossa di rotonda DOP un cucchiaio
Pangrattato
Aglio
Olio lucano
Prezzemolo
Olio per friggere

Mettere i ceci a bagno per 12 ore cambiando almeno una volta l’acqua. Cuocerli fino a che saranno diventati morbidi (45 minuti almeno), scolarli e frullarli con un pochino di acqua di cottura. Passarli in un colino e salarli poco, aggiungere pepe a piacere. Lasciarli in caldo.

Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a fette e aggiungere del sale grosso. Lasciarle così per almeno un’ora, in modo da fargli perdere un pochino d’acqua. Sciacquarle e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con olio e aglio fino a che saranno morbide. Frullarle e passare in un colino, fino a avere una crema liscia e compatta. Tenere in caldo.

Sfilettare il pesce, eliminare con cura le spine e tagliare due filetti a dadini. In una padella soffriggere, in due cucchiai d’olio, i pomodori tagliati finemente (aggiungere un goccio d’acqua se necessario) poi aggiungere i filetti di pesce. Non aggiungere sale.

Frullare gli altri due filetti con la mollica, il prezzemolo, una spolverata di cacioricotta e mezzo uovo sbattuto. Fare delle palline, ripassarle nel pangrattato e cuocerle in olio ben caldo.

Per impiattare, utilizzare un coppapasta e sistemare sul fondo la passatina di ceci, poi quella di melanzane e in ultimo il pesce con i pomodori secchi.  Appoggiare delicatamente la polpetta, ben calda, su un cucchiaio di crema di melanzane rosse di Rotonda a temperatura ambiente.


Note
Il gusto del pesce si amalgama bene con i pomodori secchi che hanno un sapore e una sapidità decisi perciò, per evitare che il tutto sia troppo saporito, ho evitato di salare troppo ceci e melanzane. Mangiando insieme i tre elementi del piatto, si ha il giusto equilibrio di gusto.

                                                          

                                                          










martedì 10 settembre 2013

Ravioli di grano Verna con bufala e pancetta croccante




Ho trascurato il blog…lo so….mea culpa, ma è stato proprio il blog motivo di tanti impegni nel periodo estivo. L’estate di soddisfazioni me ne ha date tante, emozioni inaspettate e intense. Non sempre belle ahimè, ma anche quando hanno portato sofferenza, erano così forti da apparire quasi perfette… non così tanto da parlarne però, perché dovrei aprire un blog a parte. Dicevo l’estate….Non che vada pazza per questa stagione, odio il caldo, ma l’energia che sprigiona nelle giornate di sole e di luce non ha pari. Ho fatto tante torte, il blog mi ha regalato amici nuovi e esperienze interessanti sia Genova che a Siena.  Nella mia Garfagnana ho partecipato al cake show realizzato in una delle serate della Settimana delCommercio, prima come Presidente della Giuria della gara di torte e dopo esibendomi sul palco nella realizzazione di una Torta Barbie in pasta di zucchero… a parte le gambe che mi facevano giacomo giacomo, tutto è andato per il meglio. 

Ho iniziato una collaborazione, insieme ad altre blogger, con il Tirreno, tenendo una rubrica il lunedì su prodotti tipici del luogo dove sono nata e dove ora vivo, dando suggerimenti su come cucinarli. E poi la vacanza in Grecia della quale porto ancora addosso i profumi e i colori. Ma avrò modo di raccontare prossimamente, quando avrò studiato per bene il libro di ricette che ho ovviamente e, sottolineo ovviamente ho comprato sull’isola.
Un’estate ricca che spero possa essere il preludio di un altrettanto intenso autunno…vedremo.
 

Dall’esperienza senese di Siena e Stars  in particolare ho dei ricordi bellissimi che ho già raccontato qui, quello che non ho detto che alla serata al Consorzio Agrario ci hanno omaggiato con una serie di prodotti che il consorzio promuove e che ha contribuito a riscoprire. Oltre alla pasta e all’olio abbiamo avuto la possibilità di assaggiare e provare la farina di grano Verna  dal quale si distilla anche un’ottima birra.


Il grano Verna è stato inventato nel 1953 dal Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell'Istituto di Agronomia dell'Università di Agraria di Firenze incrociando altre due varietà di grano dell’’Ente Toscano Sementi, l' "Est Mottin 72" e il "Mont Calme. Come ricorda il Consorzio il grano Verna fu tutelato e costantemente prodotto in purezza dall’Ente, nonostante in tempi più moderni le modeste capacità produttive e soprattutto l’abbandono della coltivazione in aree montane, determinarono un progressivo abbandono della coltivazione da parte degli agricoltori. E’ tornato protagonista negli ultimi anni grazie anche all’azione di informazione promossa dall’Ente Toscano Sementi sulle qualità pregiate di questa varietà, che può essere utile nelle diete povere di glutine.

 Con la farina ho voluto fare dei ravioli (non resisto al richiamo della pasta) che ho assaggiato in un ristorantino vicino Castelnuovo Garfagnana e che mi hanno colpito molto. Delicati nel ripieno si legano magnificamente con la pancetta sapida e croccante.


Farina Verna di tipo 2 400 gr
Uova 4
Mozzarella di bufala toscana 200 gr
Rigatino qualche fettina
Pomodorini datterini 4/5
Sale
Pepe
Olio
Maggiorana


Tagliare la mozzarella a cubetti e porla in un colino a sgocciolare l’acqua in eccesso.

Lavorare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad avere un impasto omogeneo (aggiungere un goccio di acqua se risultasse troppo denso). Lasciar riposare al fresco per almeno mezz’ora.

Tirare la sfoglia e sistemare la mozzarella in piccoli mucchietti poi salare e pepare e richiudere a formare i ravioli, avendo cura di eliminare l’aria all’interno per evitare che si aprano in cottura.

In una padella antiaderente cuocere il rigatino senza olio fino a che diventa croccante.

In una casseruola far soffriggere i pomodorini tagliati per qualche minuto poi aggiungere la pancetta croccante e qualche fogliolina di maggiorana.

Far cuocere i ravioli per 5 minuti, scolarli e farli saltare in padella con un goccio di acqua di cottura.