mercoledì 22 ottobre 2014

Lasagne di minestrone al pesto


A volte penso che i bambini nascano con l’idiosincrasia per le verdure scritta nel Dna. Il mio, esplode in un “che schifo” ogni volta che vede qualcosa di verde e pensare che di impegno ce ne ho messo e tanto. 



Quando era molto piccolo ho cercato di fargli assaggiare quanti più sapori potevo e pensavo anche di aver fatto un buon lavoro quando, ancora instabile sulle gambe, andava a rubare i pomodorini nell’orto per mangiarli. Ad un certo punto tutto è cambiato e ciò che prima mangiava con piacere è diventato una scifezza (diceva esattamente così), ma mica mi sono data per vinta, ho cominciato a evitare di fargli vedere le verdure e a nasconderle e camuffarle in modo che pensasse di mangiare altro. Sono nate così le orecchiette al pesto (di broccoli) o il pan y tomate,  assaggiato a Barcellona, che gli piaceva tanto solo perché il pomodoro è strusciato e non riconoscibile. 


Secondo me ci sono 3 tipi di mamme: quelle che si arrendono e propongono solo patatine fritte, quelle fortunate che hanno bambini verdurivori onnivori e quelle che le provano tutte. Io appartengo a quest’ultima categoria e ho cercato, nel tempo, di avvalermi di consigli, ricette dal web e libri dedicati ai bambini. 


E’ proprio su uno di questi "il cucchiaino d’argento – verdure che passione" che ho visto le lasagne di minestrone, anche se, a dirla tutta, in quel caso si trattava di lasagne velocissime realizzate con lasagne pronte, besciamella pronta, pesto pronto e minestrone surgelato. Forse è per quello che non le avevo mai provate ma, quando Sabrina ha proposto le lasagne per l’MTC, mi sono tornate prepotentemente in testa. Ho preparato il minestrone estivo di mia mamma, ho steso la pasta all’uovo, ho fatto la besciamella e il pesto e il risultato ha stupito tutti. Un pieno di verdure saporite. Si può partire dal minestrone o utilizzare un minestrone avanzato a patto di scolarlo del liquido in eccesso, perciò è una ricetta che può diventare di riciclo. Fare le lasagne non è veloce ma se ci si organizza il lavoro e lo si divide in più momenti la soddisfazione è davvero tanta.


Pesto
Basilico 50 g (foglie giovani)
Parmigiano 6 cucchiai
Aglio 1 ma anche 2 se piace
Pinoli 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva
Sale grosso qualche grano

Nella ricetta tradizionale bisognerebbe munirsi di mortaio di marmo e pestello di legno e seguire un rigido protocollo io, non me ne vogliano i genovesi, lo faccio con il mixer cercando di non far scaldare troppo il basilico. 

Lavare e asciugare il basilico e metterlo nella ciotola del mixer con l’aglio, il formaggio, i pinoli, il sale e un goccio d’olio. Azionare il mixer a impulsi e aggiungere olio se necessario fino a che il tutto si sia ben tritato e amalgamato. Aggiungere altro olio alla fine.
Chi volesse farlo nella maniera convenzionale.



Minestrone della Diva
Carote 2
Sedano 1 costa
Cipolla 2
Zucchini 2/3
Bietola o lattuga 3/4 foglie
Porri 2
Piselli freschi (io surgelati) 200 g
Passata di pomodoro 3 cucchiai o pomodori freschi 2/3
Aglio 1
Patate 2 piccole
Basilico 2 foglie
Olio
Sale
Pepe
Acqua 500 ml

Lavare e pulire tutte le verdure. Tagliarle finemente. Metterle in una pentola alta e aggiungere l’acqua, il sale, il pepe e un goccio d’olio. Cuocere il minestrone a fuoco medio per circa 30 minuti. Se le verdure dovessero rilasciare troppa acqua bisogna eliminarla togliendola con un mestolo. Il risultato dovrà essere quello di un minestrone asciutto. Lasciar intiepidire e aggiungere il pesto.

Per la pasta
Farina di grano tenero di tipo 1 + un po' 200 g
Semola di grano duro rimacinata 100 g
3 uova

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli ingredienti e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina o acqua.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.
Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

Per la besciamella 
Latte 1,5 lt
Burro 120 g
Farina 150 g
Sale
Pepe

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta. Salare e pepare.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.

Comporre la lasagna
 Mettere a bollire abbondante acqua salata.Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.

Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

In una teglia da forno versare un mestolo di besciamella e uno minestrone e stenderli bene fino a coprire il fondo.

Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di besciamella, uno di minestrone e una bella manciata di parmigiano fino a riempire lo stampo.

Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

Con questa ricetta partecipo  all’mtc n. 42




martedì 14 ottobre 2014

Lasagne nere di Enkir con ragù di mare e besciamella al lime


Strati di pasta all’uovo fatta in casa, besciamella debordante e una crosticina croccante in superficie. Chi può resistere alla lasagna? E’ buona con qualunque ingrediente verrebbe da dire, perfino con una ciabatta..... e di ciabattata più che di ciabatta si è trattato l’ultima volta che ne ho mangiata una al ristorante. Perché se questa estate è stata anomala per certi versi, alcune consuetudini non muoiono mai: le inculate  fregature di ferragosto. 


Di ritorno da un Trentino freddo e umido, il 15 segnava 10 °C,  ci volevamo fermare per pranzo, ma per non mangiare in autogrill, optiamo per uscire dall'autostrada e salire fino a Berceto paesino carino lungo la Cisa. Atmosfera di festa, i locali strapieni e, con la minaccia della pioggia, a nostro rischio e pericolo, prendiamo un tavolo in un bar trattoria nella piazza, in mezzo alle bancarelle del mercato, giusto per mangiare un piatto e rientrare a casa. Ci viene esposto il menù del giorno e in 3 prendiamo 3 lasagne con il culatello, in alternativa a quello con il ragù. 

La cameriera si scusa varie volte per il servizio perché proprio alla buona, ma non importa. Arrivano tre piatti di lasagne con porzioni tutte diverse, ma non importa. Sono passabili e tanto ci basta, poi vado a pagare e mi viene dato un conto di 60 euro, spiego che noi non abbiamo preso l’intero menù che, peraltro, nessuno aveva detto dovessimo prendere per forza. Per per 3 piatti di lasagne e basta? Chiedo io sempre più scandalizzata, "sì questo è il prezzo delle 3 lasagne", "e l’acqua e il vino?" penso. Noi ci ha fatto pagare l'intero menù del giorno. Punto. Se penso che una lasagna fantastica mangiata al Clandestino di Moreno Cedroni a Portonovo nelle Marche, proprio sul mare mi era costata molto meno, rimango basita e sono tentata di fare e dire qualcosa o farmi dare il secondo da portare via ma, alla fine, vengo via, voglio solo tornare a casa. Quella lasagna mi si ripropone e mi si ripropone ancora…..mica l’ho veramente digerita.


Ora che l’ho detto però mi sento meglio e posso ripensare invece ai ricordi che può evocare in me la lasagna. Sono tutti legati alle domeniche in famiglia, alla festa e rivedo i gesti di mia madre nel tirare la pasta, nel fare il sugo e la besciamella, gesti sempre uguali, ripetuti all’infinito. La lasagna è casa, è il caldo mentre fuori fa freddo, è l'aria di famiglia, è lo stare insieme al tavolino finalmente. 


Per anni le ho mangiate sempre e solo con il ragù poi qualche ardimentoso iniziò a farle al pesto e poi con il pesce, con le zucchine e anche mia mamma si convinse che poteva osare. Sono nate le lasagne ai carciofi più buone che abbia mai sentito, con i carciofi prima stufati e poi schiacciati e passati al setaccio in modo da creare una cremina fantastica che, senza pezzi, si scioglie sul palato.

La mia versione per l’MTC, in risposta alla versione presentata da Sabrina, è una lasagna che profuma di mare, una pasta realizzata con farina di Enkir e nero di seppia, un ragù di calamari e gamberi e una besciamella aromatizzata al lime. Delicata e fresca.

Per il ragù di mare
Calamari 200 g
Gamberi 200 g
Carota 1 piccola
Sedano un gambo
Cipolla bionda piccola
Basilico  2/3 foglie
Passata di pomodoro qualche cucchiaio
Olio evo
Aglio 1
Sale e pepe
Peperoncino 1 (ma anche 2 se piace)
Vino bianco secco

Lavare e pulire i calamari e tagliarli a rondelle. Sgusciare i gamberi. Tagliare finemente gli odori dopo averli puliti e lavati. Scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino e far soffriggere il trito di carota sedano e cipolla. Sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto buttare i calamari e i gamberi e far insaporire bene. Aggiungere la passata e aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per 7/8 minuti e aggiungere il basilico spezzato con le mani.
Togliere dal fuoco. Si può lasciare così a pezzi grandi ma io ho preferito poi passare tutto al mixer per ridurre e uniformare i pezzi che comunque devono risultare ancora ben visibili (insomma non fare una pappa).

Per la pasta
Farina 0 di Enkir g 250 
Semola di grano duro rimacinata di Altamura (regalo gradito della mia amica Ilaria) 100 g
Uova 3
Nero di seppia 2 sacche
Un goccio d’acqua per sciogliere il nero

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e il nero di seppia sciolto in un goccio di acqua tiepida in 2/3 volte. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli ingredienti e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.
Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.



Per la besciamella 
Latte 1,5 lt
Burro 120 g
Farina 150 g
Sale
Lime 1

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta. Salare.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine il succo di 1 lime e la buccia grattugiata.


Comporre la lasagna
 Mettere a bollire abbondante acqua salata.Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella fino a riempire lo stampo.Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre


giovedì 9 ottobre 2014

Peperoni e patate.......weekend a Strongoli (KR) per il Food Blogger Day 2.0


Non potevo farlo subito, perché avrei scritto solo con il cuore e non sarebbe stato un raccontare ma solo un sentire. Avrei detto che ho passato un fantastico week end con persone meravigliose, che non mi divertivo così, tanto da tempo, che mi sono sentita a casa, coccolata e viziata, che ho riso di gusto, fatto il più bel bagno della stagione, che ho dormito 10 ore in 3 notti, che abbiamo stappato una bottiglia alle 3 di notte sulla spiaggia, che ho mangiato specialità del luogo senza soluzione di continuità, che, Teresa ,che ci ha coinvolti in questa avventura è stata la persona più professionale e carina che abbia mai incontrato, che ha risolto ogni piccolo problema sempre con il sorriso e con quello sguardo dolce che ha ereditato dalla sua fantastica mamma…..ma non sarebbe stato tutto.

Ho dovuto prendere fiato e riavvolgere il nastro.



A volte mi chiedo se sia meglio viaggiare senza sapere nulla di cosa si vedrà oppure documentarsi, se alla fine i pregiudizi possano ridurre la capacità di vedere oltre. Non è così per me e chi lo fa, secondo me, perde qualcosa. Al contrario chi viaggia solo attraverso i club e di un luogo conosce solo la spiaggia del villaggio, alla fine non conosce nulla. Il bello è vivere le contraddizioni di un luogo, parlare con le persone, capire e respirare la verità di un territorio. Il viaggio è la scoperta di una terra sconosciuta e non tutto deve essere perfetto ma deve lasciarti qualcosa. Questi 4 giorni nel crotonese sono stati intensi, ricchi e veri e hanno scritto più di qualcosa nel mio cuore.


Mai stata in Calabria e quando ho ricevuto l’invito di Teresa a partecipare il 20 e 21 settembre al Food Blogger Day 2.0, organizzato dal Gal Kroton per conoscere i prodotti della zona di Crotone, non ci ho pensato più di un secondo a dire di sì.

Arriviamo, io Laura e Aurelia per prime e Teresa ci porta con sua mamma a Le Castella, frazione di Isola di Capo Rizzuto a vedere la fortezza che si erge maestosa sul mare (e che mare) che ospitò le truppe aragonesi che difendevano il territorio dai turchi. Bellezza, storia e natura si scontrano con problemi tutti moderni di abusivismo e cattiva gestione del territorio.



Ecco che arrivare alla Fattoria San Sebastiano a Strongoli immersa tra gli ulivi, appena ristrutturata, mi è sembrato di entrare in un mondo completamente diverso e ancora non avevo conosciuto Piero e la sua fantastica famiglia. Già con la cena di pesce offerta in fattoria da Piero, il proprietario, a tutti i blogger giunti da varie parti d’Italia, ho avuto un assaggio di quello che vuol dire da quelle parti l’ospitalità. Sentirsi a casa propria non rende bene l’idea, una cena fantastica allietata dalla musica, dalla gentilezza e dai sorrisi di tutti. Ogni tanto mi dimentico di quanto sia facile e bello sorridere. Così, assaggiando la sardella, peperoni e patate e altre specialità nuove per me, impariamo a conoscerci e a raccontarci. Piero è un sognatore, un visionario che con sacrifici sta raggiungendo piano piano i suoi obiettivi, realizzando agricoltura biologica e biodinamica per produrre principalmente olio. E’ una di quelle persone che mentre parla e racconta di sé e dei suoi progetti pensi che come lui ce ne vorrebbero di più in giro, e mica solo al Sud.





Dopo aver dormito nel b&b (P.R.Immobiliare s.a.s di Russo Giuseppe) davanti al mare, ci ritroviamo di nuovo alla fattoria a fare colazione e incontrare i produttori locali poi, nel Comune di Melissa alla torre di guardia aragonese dove c’è la sede del Gal Kroton per un light lunch a base di prodotti locali. Pitta con la sardella, nduja e salumi di maiale nero, cipolle e pecorino strongolese,  prodotti, come ha detto il Sindaco di Melissa, che esprimono amicizia amore e ospitalità e non potrei essere più d’accordo….forse il concetto di light lunch non riusciranno mai a farlo proprio, ma va bene così. 





La Torre che si affaccia sul mare è sede di un piccolo museo contadino con una serie di strumenti e attrezzi da lavoro e di vita di tanti anni prima. Se solo fossero stati in vendita, avremmo fatto incetta di props.











Una breve visita alle cantine di Cirò e Melissa dove ci spiegano che si producono diversi vini oltre il più famoso Cirò, utilizzando vitigni come il gaglioppo per i rossi e i rosè e il greco bianco per i bianchi. Un’ultima tappa a Strongoli, guidati da uno storico e dal sindaco che ci mostrano il passato attraverso i lavori di restauro conservativo di case e monumenti per cercare di riportare ad antichi splendori il centro storico. La cena è ancora alla fattoria e stavolta a base di carne, non mancano i canti tradizionali calabresi, l’allegria e la complicità che ormai si è stabilita tra tutti noi… ci sentiamo stanchi, strapieni e felici.






Con pochissime ore di sonno, ma in Calabria il tempo è un concetto relativo, ci alziamo che fa ancora buio per il tractor tour alla fattoria, per vedere l’alba dal promontorio di Vergadoro insieme alla troupe di Rai 3 . Trainati dentro al carretto tra gli ulivi e il silenzio della mattina, arriviamo in alto dove il Santuario della Madonna di Vergadoro guarda verso il mare. 









Ci aspetta Martino Barretta del Gal Kroton per una colazione a base di prodotto tipici: miele, pitta ‘nchiusa, marmellate, pane, fichi d’india e melone. Una breve sosta e ripartiamo alla volta del vigneto di proprietà della fattoria, sempre seguiti da Freccia, il cane di Piero. 





L’esperienza della vendemmia è meravigliosa: partiamo a piedi dalla fattoria dopo aver lasciato il trattore, seguiti da due musicanti con la chitarra che ci accompagnano... mi sembrava di stare dentro al set del film Il profumo del mosto selvatico. L’uva è pronta e ci viene insegnato a tagliare solo i grappoli più integri e a scartare quelli già un po’ ammuffiti, poi c’è stata la pigiatura ed è strano descrivere la sensazione dell’uva calda che si rompe sotto i piedi.... bisogna solo provare.














Decidiamo di andare in Località Mannico di Strongoli, presso l'azienda dei Fratelli Spina il cui pecorino abbiamo assaggiato più volte in questa avventura calabrese. L’azienda è ben tenuta e assistiamo quasi in diretta alla nascita degli agnelli, intenti ad prendere il latte, malfermi sulle zampe con ancora il cordone ombelicale attaccato.



Dopo tante "fatiche", il pranzo è sul mare al Saint Thomas dove ci aspetta un altro, si fa per dire, light lunch di pesce. Stanchi e assonnati ci riposiamo sulla spiaggia ma il mare chiama e come non fare un lungo e rigenerante bagno? La sera ancora festa in fattoria, tutto il locale per noi, una tavolata infinita, l’aria ancora calda, la musica del cantastorie Salvatore Bellio, i bambini, e le ballerine Aqila con danze tradizionali bellissime nei loro costumi colorati, ci hanno fatto sentire davvero parte di qualcosa. Dopo 20/22 ore in piedi,
con un caldo africano e vento di scirocco potevamo andare a letto? No c’è ancora tempo per fare una foto di gruppo con i bellissimi grembiuli che Piero ci ha regalato e stappare una bottiglia sulla spiaggia farci qualche foto, cantare 'a palumeddra russa e ridere e ancora ridere.









Se qualcuno avesse intenzione di andare da quelle parti può annotare quanto segue

Caciocavallo Podolico: azienda Parrilla  Loc. Vuote 88811 Cirò Marina
Az. Tosto Salvatore loc. Santopolo 88823 Umbriatico,
Salame di maiale nero: Azienda Leadercoop di Casabona (KR)
'nduja di maiale nero: Azienda Leadercoop di Casabona (KR)
Sardella: Az. Parrilla Gastronomia Via Scalaretto 88811 Cirò Marina
Birra artigianale e gelatina di birra: Blandino (Strongoli, KR)
Miele, propoli e caramelle al miele: Apicolutura Lucanto (Mesoraca, KR)
Pecorino crotonese: Azienda Agricola Spina
Sott'oli e olive schiacciate: F.lli Cristiano
Creme piccanti: Az. Sapori e Delizia
Carne Podolica APZ Calabria
Vino: Cantine Riunite di Melissa e Cirò 
Confettura (e cipolle agrodolce e mostarda di cipolle) Calabria Gourmet  di Antonio Elia 
Olio extravergine di oliva e oli aromatizzati: Fattoria San Sebastiano, Strongoli (KR)

Da Peperoni e Patate di Teresa

Patate della Sila (io toscane di montagna) 400 g
Peperoni  piccanti calabresi 200 g
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.


Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi non troppo grandi. 
Tagliare i peperoni a listarelle. Mettere abbondante olio di oliva in una padella a fuoco medio. Appena scaldato versare le patate e i peperoni.
Lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto (non troppo frequentemente per evitare che si rompano le patate).
Quando le patate saranno dorate salare e continuare la cottura finché non diventano belle croccanti.
Servire caldo.