mercoledì 28 ottobre 2015

Crostata di farro integrale e marmellata di lamponi...La Garfagnana, dove il tempo non corre Parte I




 
Mi accorgo solo adesso di aver sempre parlato della Garfagnana raccontando quella della mia infanzia, di averlo fatto con gli occhi del cuore, attraverso i ricordi e le emozioni ma, mai spiegando quella che è diventata oggi. Ci voleva la voglia di far conoscere la mia terra ad altri foodblogger per aprire finalmente gli occhi su una realtà che è tanto cambiata, pur rimanendo fedele a se stessa. Con l’Unione dei Comuni della Garfagnana, il Consorzio Garfagnana Produce e l’AIFB ,è stato realizzato un blogtour di 3 giorni che ha visto protagonisti 13 blogger, me compresa, alla scoperta della Garfagnana. Con l’aiuto impagabile di Antonella Poli responsabile dello I.A.T.Garfagnana, ufficio turistico dell’Unione Comuni Garfagnana  tutto è filato liscio fin dal primo incontro, con una puntualità che non mi aspettavo, provenendo alcuni da Milano, Roma e persino dalle Marche. Unica nota negativa il cielo grigio e la pioggia a tratti ma, il clima garfagnino questo prevede a ottobre.





Prima tappa la Fortezzadi Mont’Alfonso che fu costruita per volontà di Alfonso II d’Este tra il 1579 e il 1586, per difendere Castelnuovo Garfagnana e gli altri territori estensi dalla Repubblica di Lucca e dai fiorentini.

Il complesso ha con una cinta muraria di 1150 metri, 7 baluardi, un camminamento per la ronda e due porte e custodisce al suo interno diversi edifici. 



Per me è solamente la fortezza, quella che ho sempre visto, imponente, affacciandomi dalla finestra di casa, quella dove d’estate, quando ancora era regno di nessuno, andavamo con gli amici lungo la stradina impervia che conduce all’ingresso principale, a guardare le stelle nel buio più totale. Era la gitarella domenicale con il mio papà che mi raccontava la storia degli edifici e mi faceva vedere le carceri e i segni dei carcerati per cercare di contare i giorni che passavano. Un luogo lugubre quello delle carceri ma allo stesso tempo affascinante, così pieno di storie da raccontare. Oggi è tutto cambiato e in meglio, la Provincia di Lucca con una sapiente opera di restauro l’ha riportata a nuova vita regalandole stile e bellezza. Oggi è sede di convegni, concerti e mostre, c’è un ristorante dal quale si può godere una vista a 360°C sul territorio.




Dopo un veloce briefing con il sindaco di Castelnuovo, Andrea Tagliasacchi, Paolo Fantoni e Sandro Pieroni rispettivamente Presidente e dirigente dell’Unione dei Comuni della Garfagnana, abbiamo visitato la mostra Orlando Curioso dove, la famosa opera di Ludovico Ariosto (già governatore estense in Garfagnana dal 1522-1525) viene interpretata dai migliori vignettisti di Lucca and Comics esaltando la fantasia dei personaggi alla eterna ricerca di ciò che non troveranno mai. Ambientata nella Casa dell’Atlante, si dipana tra video, disegni, e ricostruzioni 3D, guidando verso un viaggio nel fantastico, un modo molto creativo di avvicinarsi ad un’opera che tutti abbiamo studiato a scuola.





Come in ogni blogtour che si rispetti il cibo ha un’importanza tutt’altro che secondario e, quale miglior modo di iniziare ad assaggiare prelibatezze garfagnine se non all’Osteria del Vecchio Mulino? In una atmosfera quasi casalinga, calda e accogliente, abbiamo gustato salumi (mondiola, biroldo e prosciutto bazzone), torte salate (di patate e di farro) e formaggi (pecorini e ricotta della Garfagnana) accompagnati da vari tipi di pane (di castagne e di patate) con Andrea, il proprietario che ci spiegava ogni ingrediente con grande passione. 

E’ bastato veramente poco per fare di un gruppo eterogeneo di persone, un gruppo festante e unito.




Un saluto ad Andrea e siamo ripartiti con Carmine, il nostro autista, cortese e disponibile, quasi fossimo in gita in direzione Sillicagnana al Centro di lavorazione del farro Garfagnana Coop dove Lorenzo Satti, il Presidente ci ha spiegato tutta la lavorazione del farro e dei tanti prodotti che si commercializzano in Garfagnana, dal grano saraceno, alle marmellate, alle castagne. 

Sono cresciuta nella Garfagnana cui nessuno voleva appartenere se non i suoi abitanti, in quella zona definita "depressa", nella quale nessuno credeva. Con l’aiuto dei fondi europei e un forte attaccamento alla tradizione e ai valori di questa terra che un tempo le persone abbandonavano per cercare un destino migliore, oggi la Garfagnana è diventata sinonimo di sostenibilità e di qualità della vita. Per questo, vedere concretizzati i sogni di un tempo, sapere che oggi chi viene può godere della natura e dei prodotti semplici della mia terra, mi riempi di orgoglio e in un certo senso anche di stupore. Ogni volta che in un supermercato trovo lo scaffale dedicato, con prodotti made in Garfagnana come marchio di qualità, mi scappa sempre un sorrisetto compiaciuto. Oggi se la Garfagnana è un brand lo si deve proprio a quel modus vivendi che un tempo era poco considerato, quel vivere senza correre che oggi è tanto apprezzato e alla costanza e alla tenacia di chi ha voluto credere proprio in questo.



La prima giornata si è conclusa con la visita alla Fortezza delle Verrucole, un luogo davvero magico. Aspettavo con impazienza questa visita perché per me è sempre stato il posto del cuore. Ci andavo da piccola con mio papà e fantasticavo di chi stava sopra la porta a proteggere la fortezza dai nemici gettando loro olio bollente e camminavo per il lungo prato interno pensando che nessuno l’aveva mai espugnata. Oggi non è un semplice passeggio domenicale ma un vero viaggio nel passato. 

Grazie a Diego e Giulia e all’archeopark che hanno realizzato e che gestiscono con passione, i visitatori sono accolti da una guida in abito storico che racconta gli ambienti ricreati nel maschio appena restaurato. Ecco che in un attimo il visitatore si sente proiettato nel XIII sec. Tra allestimenti e ricostruzioni di ambienti della casa con strumenti di uso comune o armi. Una fitta pioggerella e una nebbia bassa ci facevano davvero sentire in un’altra epoca. Ancora poco e pensavamo di essere arrivati a Frittole..... Prima della cena un "aperitivo medievale" alla Taverna del Ratto Guerriero con idromele, ambrosia, sidro e ippocrasso, servite da un oste in abiti medievali e accompagnati da una frolla ripiena di miele e frutta secca. 



La serata all’Osteria delle Verrucole all’insegna dei piatti garfagnini più tipici, dalla polenta incagiata ai maccheroni e della compagnia dei blogger ormai ben assortita.



A nanna presto che una lunga giornata ci aspetta.



La ricetta è una crostata realizzata con la farina di farro integrale e marmellata di lamponi dell’“Az. Agricola Il Grillo” di Giuncugnano.



Per la frolla al farro integrale

Farina di farro integrale 200 g

Farina 00 300 g

Zucchero 160 g

Tuorli 4

Burro 200 g

Scorza di 1 limone bio


Marmellata di lamponi 


Disporre la farina a fontana aggiungere il burro ammorbidito, lo zucchero e la scorza di limone poi incorporare le uova una alla volta e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Mettere in frigo per almeno un’ora. Stendere la pasta velocemente e sistemarla in una teglia imburrata e infarinata. Bucare il fondo con i rebbi di una forchetta. Riempire con la marmellata e utilizzare la pasta rimasta per fare le strisce decorative a piacere. Infornare a 180°C per circa 30 minuti.

mercoledì 14 ottobre 2015

Pollo ripieno di casa mia




Si dice che “il male voluto non è mai troppo” e che un desiderio che si avvera può diventare il tuo peggiore incubo, ebbene, disossare un pollo era una di quelle cose che ho sempre messo nella lista delle cose da fare ma che non ho mai fatto e, quando Patty ha vinto l’ultimo MTC le ho suggerito così, di getto: "proponi una cosa difficile, fammi disossare un pollo", non sapendo che lei con la compagna di merende singaporese era già in combutta per propinarci proprio quello. Ignara di questa decisione ho cercato di stringere nell’angolo Patty nei due giorni successivi nel blogtour in Garfagnana ma nulla, non si è fatta corrompere neanche un pochino. Quando ho visto che la ricetta era proprio il pollo ripieno mi è venuto da sorridere, giusto un attimo e poi dopo mi sono detta che mica era così facile. 


Mia mamma non sapendo bene le regole del gioco mi ha consolato dicendo che il macellaio se volevo poteva disossarlo al posto mio, peccato che quella strega spietata della Patty volesse pure le foto passo passo. Domenica ero talmente su di giri che ho disossato il pollo in 3 minuti e poi con le su spiegazioni dettagliate di Patty che riporto qui sotto non potevo sbagliare. Il ripieno è una versione personale del pollo di Natale che si mangiava a casa mia una volta quando il pollo era “quello del campo”, allevato con pochi simili nell’aia, razzolando beato. La differenza con quelli del supermercato si vede eccome, nel colore e nella pelle talmente sottile da essere quasi trasparente. Da quando il pollo di Natale non è più quel tipo di pollo mia mamma ha optato per la pancetta ripiena.

  •  Prendete il busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  •  Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  •  Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  •   La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  •  Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 




  • Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  •  A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

  • Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  • Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
  •  Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  • Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  •  Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  • Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  •  Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
  • Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 
   Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.
   Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo.


Busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso 1
Macinato misto di manzo e maiale 300 g
Mortadella 50 g
Uovo 1
Burro 20 g
Mollica di pane ammollata nel latte 30 g
Parmigiano grattugiato 70 g
Uova sode 2
Cipolla bionda 1
Rosmarino 2 rametti
Salvia 2 foglie
Timo un rametto
Maggiorana un rametto
Origano fresco  un rametto
Cedrina 2/3 foglie
Cointreau 1 bicchierino
1 cucchiaino di sale aromatizzato per arrosto (fatto in casa)
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb


Per le verdure al forno
Ingredienti per 4/6 persone
Cavolfiore 1/2
Cipolle rosse 2
Pomodori datterini 4/5
Pomodori gialli 4/5
Patate novelle 10

Per il gravy al Cointreau
Brodo di pollo 800 ml di (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo)
Cointreau 100 ml (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
Farina 00 3 cucchiai rasi
Sale grosso e pepe macinato al momento.


Per il pollo e le verdure 
Dopo averlo disossato, preparare il ripieno mescolando in una larga ciotola, il macinato, il pane, il parmigiano, e l’uovo. Mischiare tutto bene con le mani quindi aggiustare di sale e pepe.
Stendere bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuire le uova sode nel senso della lunghezza, in modo che, tagliando le fette, appena una finisce possa intravedersi l’altra. Inserire anche la mortadella in forma di bastoncini allungati a lato delle uova.
Chiudere e cucire come indicato sopra.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedere con la cottura.
Accendere il forno a 180°.
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine.
Affettare sottilmente la cipolla. Aggiungere le erbe aromatiche.
Sistemare il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Unire le verdure tagliate grossolanamente, in modo da sopportare una cottura lunga, io metto subito anche i pomodori perché mi piace che siano sfatti alla fine ma niente vieta di aggiungere i pomodori e le altre verdure più tardi.
Metterlo in forno.
Dopo 15 minuti, aprire e irrorare il pollo con il Cointreau e proseguire la cottura.
Ogni 10 minuti, spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per c.ca 1h15. Bisogna calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno si otterrà un pollo di 1,200 kg, si dovrà cuocere per c.ca 1h20 minuti.

Patty vieta il forno ventilato ma avendo un forno solo ventilato non potevo farne a meno e per paura che la pelle si rompesse verso fine cottura l’ho coperto con un foglio di alluminio.

Girare il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandosi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando si è in fondo alla cottura, verificare il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno si vedrà uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguire se si vedono i succhi ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy al Cointreau
Quando il pollo sarà cotto, il brodo di pollo fatto con la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali e le verdure che preferite, dovrà essere pronto e caldissimo.
Si dovrà avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui è stato cotto il pollo, scolare i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (si può frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettere da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettere la teglia su due fornelli.
Versarci il Cointreau e portare a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliere dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldare a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungere la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolare con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unire piano il brodo caldo mescolando bene e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporare il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salare e pepare quindi lasciare sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passare al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Servire caldo sul pollo.

Componete il vostro piatto e servite il tutto ben caldo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.51 dell’MTChallenge
MTC51