martedì 24 novembre 2015

Ravioli di ricotta e spinaci al ragù......a pranzo da mamma






Non credevo sarei arrivata a questo punto proprio con la pasta ripiena ma, impegni vari e una dieta che mi costringe a realizzare almeno due o tre piatti per pasto per giusto 3 commensali che proprio non vogliono condividere il mio nuovo regime alimentare, mi ha fatto giungere sul finale a proporre la mia ricetta per l’MTC proposta da Monica.
Questo è stato il mese dei vorrei, anzi degli avrei voluto perché ho iniziato pensando di fare ravioli di mare, poi i tordelli camaioresi poi la ricetta proposta da Monica poi…ecco, poi si è fatto tardi. Avere tante idee è come non averne nessuna. 

 
Nella fretta, ho cominciato a ricordare che anche quando mia mamma non aveva tempo, in qualche modo non ci faceva mai mancare la pasta fresca la domenica. Lei si affidava ai ravioli ricotta e spinaci al burro o, proprio nei momenti neri, ai maccheroni, semplice pasta all’uovo fatta seccare in strisce che poi venivano frantumate creando degli stracci di misure diverse, bollite e condite al sugo di pomodoro o ragù. Per lei la domenica era il giorno di maggior lavoro, si alzava alle 5 per andare alla Messa in centro, partiva a piedi che faceva ancora buio, tornava veloce e faceva la pasta per il pranzo poi arrivavano le clienti per farsi la piega perché faceva la parrucchiera in casa lavorando anche la domenica. Poi c’era mio fratello piccolo da accudire, da accendere lo scaldabagno che andava a legna infine, sistemare e apparecchiare. Donne d’altri tempi. Per fortuna con il tempo le condizioni sono cambiate e una timida tecnologia è arrivata pure a casa mia ma non chiedete a mia mamma di fare la pasta con la planetaria o tritare le verdure con qualcosa che non sia la mezzaluna o fare la conserva con macchina a motore che con il passaverdure viene meglio. 


Ricette semplici le sue al limite della delicatezza, mai nulla oltre sale e pepe (noce moscata ma solo ogni tanto), carne scelta anziché macinati già pronti e nulla di più nel ragù che la carne stessa.

Non certo donna di una volta, oberata di fatica, io, ma solo disorganizzata e confusionaria ho pensato di rimediare al vuoto creativo e di tempo con la sua semplice (quasi basica) ricetta per i momenti incasinati. Ricetta senza dosi precise che lei fa tutto a occhio che io adattato.

Per la pasta
Farina macinata a pietra 500g
Uova 4
Sale

Mettere la farina a fontana, rompere le uova dentro e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per un’oretta.
Se si utilizzano meno uova o se il composto risulta un po’ duro si può aggiungere acqua tiepida.

Per il ripieno
Spinaci 130 g (da lessati e strizzati)
Ricotta vaccina 250g
Parmigiano grattugiato 50g
Uovo 1
Sale
Pepe

Mescolare la ricotta con gli spinaci tagliati finemente, il parmigiano, l’uovo e aggiustare di sale e pepe.

Per il ragù
Macinato di manzo scelto 500g
Concentrato di pomodoro un vasetto
Cipolla1
Carota1
Sedano 1

Fare il soffritto con le verdure sminuzzate, poi aggiungere la carne di manzo tritata e rosolarla per alcuni minuti. Si può aggiungere un pochino di vino rosso per dare un po’ di profumo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi far cuocere per almeno un’ora a fuoco basso.

Tirare la sfoglia e con un cucchiaino o un sac a poche fare dei mucchietti che poi verranno ricoperti con altra pasta e sigillati. Tagliarli con una rotella.

Far cuocere in acqua bollente salata per circa 5/7 minuti , scolare e condire con il ragù.



Con questa ricetta partecipo all'MTC di Novembre:


mercoledì 18 novembre 2015

Torta alla ricotta con clementine caramellate e anice stellato per Starbooks




Chi mi conosce un po’ sa che io e il Natale non siamo mai stati in sintonia, di certo non farei mai quei grandi pranzi con infinite portate con tavole imbandite, addirittura evito le riviste di cucina in occasione delle festività proprio perché propinano ricette sontuose, secondo me, troppo spesso irrealizzabili. 

 
Quando ho visto che il libro del mese per lo Starbooks era Natale con Gordon di Gordon Ramsay ho sussultato, pensando che avrei dovuto scegliere una di quelle ricette che mai farei nella vita di tutti i giorni e invece mi sono ricreduta.....guardate un po’ qui

martedì 10 novembre 2015

Cotognata e Garfagnana dove il tempo non corre ultima parte






La notte del sabato ha piovuto talmente tanto che, la domenica, ci siamo svegliati pensando che il blogtour sarebbe finito. Non so quante volte ho guardato il meteo sperando in un cenno di miglioramento. Grazie alla prontezza e alla professionalità di Antonella Poli, Dirigente dello IAT, e anche al tempo che ci ha dato una tregua, è stata una domenica indimenticabile. Il programma è stato variato in corsa e invece del metato del Sillico, abbiamo visitato l’allevamento ittico “La Jara” dove, nel torrente Turrite di Gallicano, proprio sotto al suggestivo Eremo di Calomini, vengono allevate le trote. 

Ci hanno spiegato tutto il ciclo della trota che, nell’allevamento avviene in vasche costruite lungo l’alveo del fiume. 

 


E’ stato interessante vedere come nonostante sia un allevamento non sia intensivo anzi al contrario segua i ritmi naturali della trota. Abbiamo scoperto le differenze maschio /femmina quello in foto è un maschio al quale viene opportunamente svuotato il dotto spermatico con il quale sono fecondate le uova. Un piccolo impianto di filettatura e affumicatura permette la commercializzazione delle trote che così entrano a far parte di diritto delle specialità tipiche della Garfagnana. 


Sulla via del ritorno, con un sole che iniziava a far capolino dalle nuvole ci siamo fermati al Podere Còncori a Fiattone. Anche qui è la realizzazione di un sogno quello che emerge dalle parole di Gabriele Da Prato, fatica, impegno e una passione incrollabile hanno determinato il successo di questo giovane viticoltore che ha portato il vino garfagnino ad un livello di qualità mai avuto prima.



Il vino è sempre stato lo striscino, quello fatto in casa con le uve della propria vigna, un vino talmente acido e poco strutturato da rendere la definizione vino non così appropriata. Ecco che invece Gabriele, proprio per ridare dignità alle antiche produzioni, ha iniziato un percorso diverso, affidandosi ad un enologo ha cominciato a commercializzare un vino buono riallineando i vini garfagnini a quelli toscani.

 

L’ultimo appuntamento era forse quello che aspettavo di più, la visita all’AziendaCerasa, in mezzo ai boschi, sopra le frazioni di Sillico e Capraia nel Comune di Pieve Fosciana. Un luogo che sembra uscito da un’altra epoca, una sola strada per arrivarci lungo castagneti e faggete che con i colori dell’autunno regalavano visioni da lasciare senza fiato. Boschi a perdita d’occhio e la valle in lontananza giù, lungo i versanti scoscesi. I boschi, una casa e una stalla ecco tutto ciò che serve a Ombretta Cavani e la sua famiglia per portare avanti il progetto di allevare ovini di razza Garfagnina bianca una specie autoctona che era praticamente scomparsa verso la fine del secolo scorso e oggi grazie alla famiglia Cavani è stata recuperata. 



Qui vengono prodotti formaggi e lavorata la lana ma a Cerasa ci si può fermare a mangiare, si coltiva un orto e si fa attività didattica. I castagneti intorno alla casa sono quelli dell’iniziativa Adotta un castagno.

Pranzare a Cerasa significa sentirsi a casa, coccolati dai salumi di Mario che un tempo faceva il norcino, i pecorini della Garfagnina bianca, la pasta al salvietto con il ripieno di spinaci selvatici trovati vicino casa, l’arrosto di capocollo e il dolce servito mentre guardavamo il documentario “Bianca e gli altri”. 


 
Ho apprezzato più di tutto la vita semplice, quasi fuori dal mondo agitato che conosciamo ogni giorno, i ritmi della natura seguiti senza fretta, i gesti ripetuti e affidabili di chi fa tutto questo da oltre 40 anni. Uno spaccato di vita che ormai non esiste quasi più e che proprio per la sua unicità, oggi è diventato un valore da preservare.

Tornerò a Cerasa, in estate quando farà tanto caldo e invece in mezzo ai castagni e in alto a 939 m slm troverò fresco ad attendermi e i piatti di Gemma a consolarmi. Avrò tanto verde e il rumore delle pecore al pascolo.


La ricetta deriva dalle mele cotogne che ho comprato al mercato contadino di Castelnuovo, così belle e contorte da attirare subito la mia attenzione. La ricetta ripresa da Giulia.


Mele cotogne 1-1,2 kg
Limone mezzo
Foglie di alloro 2
Zucchero circa 1 kg
 
Armarsi di pazienza e pelare le mele cotogne. La buccia è dura e la polpa coriacea al punto da farvi maledire di averle comprate, ma ne varrà la pena. Tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con il limone, le foglie di alloro e ad un goccio d'acqua. Coprire con un coperchio e cuocete a fuoco basso finché le mele non saranno morbide. Scolarle, togliere le foglie di alloro e frullarle con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema.
Aggiungere lo zucchero e mettere tutto in una pentola dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
La cotognata sarà pronta quando avrà una consistenza densa e sarà di un colore ambrato.
Preparare lo stampo (io una teglia) o gli stampini e bagnarli con acqua poi scolare e versare la cotognata bollente. Lasciare che si asciughi per almeno 3-5 giorni coperta con un panno e in luogo fresco e asciutto. Tagliarla a strisce e poi a quadratini a formare una sorta di caramelle.
La cotognata si mantiene a lungo e più sta all’aria più si asciuga e si disidrata…non resta poi che succhiarla.