martedì 23 febbraio 2016

La Mandolata di Santa Lucia




Da quando Eleonora e Michel hanno scelto il miele come ingrediente per la sfida mensile dell’MTC, mi sono venute in mente tantissime ricette da fare. Io amo il miele, non solo per il gusto e le varietà pressoché infinite, le proprietà o per la duttilità in cucina ma, soprattutto, perché sono affascinata dalla sua produzione e dal mondo delle api. La naturalista che è in me si risveglia ogni volta che vede un vasetto dorato, penso alla bellezza e alla perfezione di questi insetti sociali che nascono con un compito ben preciso e agiscono per il bene di tutta la comunità. Mi piace osservarle in natura, vedere come si muovono all’interno dei fiori quasi a richiamare una danza. Mi è capitato di osservare il volo dell’ape regina verso un nuovo alveare e il corteo delle operaie che la seguono come uno spettacolo inaspettato e meraviglioso. 

Se con il pesce ho azzardato, con questa ricetta volevo attingere alla tradizione.



Il 13 dicembre a Castelnuovo di Garfagnana, nel caratteristico rione di Santa Lucia, da sempre si festeggia la santa vergine siracusana con la Messa nella chiesa a lei dedicata e si produce la tipica mandolata: un dolce simile al croccante, ma guai a chiamarlo così, fatto con miele di castagno o millefiori e noci. La particolarità di questo dolce sta nella lavorazione del miele che viene prima bollito poi versato su lastre di marmo unte d’olio e lavorato ancora bollente, con le mani, tirato a fargli prendere aria fino a che da molto scuro diventa color oro. Si aggiungono le noci scaldate, si distribuisce su dei fogli di ostie e si taglia.

La storia della mandolata è avvolta nel mistero: non ci sono notizie negli archivi comunali e sul giornale “La Garfagnana”, dalla fine del 1800, ogni anno si fa riferimento alla festa di Santa Lucia come a una tradizionale fiera dei maiali.  La mandolata viene menzionata solo nel 1965 ricordando il “profumato dolce a dose di miele mandorle e noci”, il resto è tradizione orale che comunque la fa risalire a molto prima. Pare che in origine fosse fatta dai frati nei conventi e poi che la tradizione sia stata ripresa dai fedeli, variando la ricetta da mandorle e noci alle sole noci che si trovano in abbondanza in Garfagnana a discapito delle mandorle. Un’ipotesi è che i frati l’avessero ripresa da altre zone ma l’archivio del convento dei Cappuccini a Castelnuovo che poteva forse dare delle risposte, è stato dismesso.

Foto di Turismo Garfagnana

A Siracusa per Santa Lucia si prepara la tradizionale cuccìa, dolce a base di grano bollito e ricotta di pecora guarnito con cannella e pezzetti di cioccolato.

In Veneto invece usanza vuole che in questo giorno la santa imponga  ai fidanzati di acquistare abbondanza di mandorlato, un croccante di mandorle alle varie fiere dedicate alla santa, da donare alle fidanzate. Forse la ricetta è stata ripresa e poi variata da questa ma qui si entra nel campo delle supposizioni.

Nel Rione di Santa Lucia a Castelnuovo erano, a memoria d’uomo, il “Fico”, figlio dell’Erminia a fare la mandolata per i frati e i preti e la Gelsomina che invece lo vendeva ai fedeli con il suo carrettino. La tradizione è andata avanti per anni fino a che alla fine degli anni ’60 si è persa. Alcuni anni dopo Flavio, Marco, Aldo e Eliano hanno riprovato a fare quel dolce semplice ma allo stesso tempo meraviglioso che aveva caratterizzato la loro infanzia e era ben impresso nella loro memoria. Dopo vari tentativi falliti, è da allora che questi 4 paladini tengono in vita la tradizione della mandolata, impegnandosi ogni anno a replicare il miracolo del miele che fila, talmente coinvolti e appassionati da rifarla oggi per me e con me in occasione della sfida dell’MTC. Un grazie speciale a loro per la gentilezza e la disponibilità dimostrata.


Flavio mi ha raccontato di come i primi anni passassero le notti a rompere le noci che mica si trovavano già belle e pronte come oggi e se ti toccava l’annata di quelle piccoline ci potevi fare le 4 tutte le notti. La produzione non è mai la stessa e neanche la riuscita perché dipende dal miele e il miele dal lavoro delle api e il lavoro delle api dal clima.

Spero che la tradizione della mandolata possa tramandarsi alle giovani generazioni affinché non si perda ma, al contrario, si possa recuperare e valorizzare. Intanto godetevi il film:



Miele di castagno o millefiori400 g 
Zucchero 1 cucchiaio 
Gherigli di noci 100 g 
Ostie 2
Olio d’oliva o di semi per ungere

In una casseruola versare il miele e lo zucchero, ben amalgamati. Cuocere a fuoco basso per più di un’ora, mescolando spesso. Il miele da dorato diventerà molto scuro e l’odore pungente.

Prendere un cucchiaio di miele bollito e versarlo in un bicchiere d’acqua fredda; solo se si solidifica in fretta è pronto per essere lavorato.

Su una piastra di marmo, precedentemente unta d’ olio, versare il miele; dopo qualche minuto si formerà una pellicola e raccogliendolo si potrà iniziare a lavorarlo con le mani. Attenzione alla temperatura perché potreste scottarvi. A questo punto il miele va tirato e tirato fino a che il colore ritorna ambrato. Passare i gherigli nel forno ben caldo, facendo attenzione a non farli tostare.

Unire il miele ai gherigli caldi, mescolandoli fino ad inglobarli tutti. Suddividere l’impasto così formato in palline da stendere sui fogli d’ostia. Una volta terminato il foglio ricoprire con un altro foglio a chiudere e passare il matterello per uniformare lo spessore di circa mezzo cm. Tagliare in piccoli rettangoli.


Se avanza meglio conservarlo in sacchetti nel congelatore altrimenti il miele si scioglie.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 54 del mese di febbraio 2016
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venerdì 19 febbraio 2016

L'Apesca: Pesce sciabola al miele di spiaggia





Per molti il mare della Versilia è sinonimo di cabine e ombrelloni, spiagge affollate e di divertimento ma c’è una strada, alla fine della Darsena, a Viareggio, che conduce attraverso la natura selvaggia della zona retrodunale della spiaggia della Lecciona a Torre del Lago. 

La stradina si può fare a piedi, in bici o a cavallo, si inoltra in un paesaggio rilassante e pieno di sorprese. All’improvviso tutto cambia, dallo stradone dei locali. si giunge all’interno del Parco di Migliarino San Rossore e si cammina tra la spiaggia naturale, la duna, fino alla pineta tra aromi tipici della macchia, il sapore del sale che si poggia sulle piantine basse e i radi cespugli che contrastano i venti costanti. 



Una serie di ponticelli in legno segnano il percorso verso la spiaggia, non prima di aver oltrepassato stagni e piccole aree umide. La spiaggia è molto lunga, te la devi guadagnare ma, la soddisfazione nell’abbandonarti finalmente in riva al mare è tanta.



Non ci sono stabilimenti balneari attrezzati, solo una natura fuori dal tempo che appaga con un mare infinito e la vista delle Apuane, lì a ricordarti che sei fortunata a vivere in quel lembo di terra che in pochi km va dal mare alle montagne. Nei giorni limpidi puoi scorgere in lontananza le isole dell'arcipelago toscano e goderti la costa da La Spezia fino a Livorno con un solo sguardo. In questo luogo così magico viene prodotto il miele di spiaggia, proprio all’interno del Parco.




Le api volano su piante come il fiordaliso delle sabbie (Centaurea subciliata), la verga d’oro (Solidago litoralis), l’elicriso (Helichrysum stoechas) piante psammofile che svolgono l’importante compito di proteggere dal vento e dall’azione erosiva della sabbia gli ecosistemi più interni che caratterizzano l'area protetta.
Si tratta dunque di un miele millefiori, impreziosito dagli oli essenziali dell’elicriso o camuciolo le cui foglie forniscono un moderato aroma di curry e possono essere impiegate per insaporire molti piatti.

Il miele è molto particolare e se scaldato emana profumi che fanno pensare a quel litorale selvaggio.

La ricetta è semplice, fatta solo di ingredienti che si sposano pur essendo ricchi di contrasti. Un pesce del nostro mare che viene esaltato dai profumi della duna. L’idea era quella di fare una passeggiata sulla spiaggia attraverso il piatto, spero di esserci riuscita.


Pesce sciabola 3 tranci
Miele di spiaggia 3 cucchiai
Elicriso 3 rametti
Scorza di ½ limone
Salvia qualche foglia
Rosmarino 2 rametti
Fiori di rosmarino un cucchiaio
Aceto di mela ½ bicchiere
Sale un pizzico
Olio 3 cucchiai

Unire tutti gli ingredienti a comporre una marinata. Unire il pesce dopo aver fatto delle incisioni profonde sulla pelle e coprire con la pellicola. Lasciar riposare al fresco per circa 2 ore. Scaldare il forno a 180°C. Togliere il pesce dalla marinata e posizionarlo su una teglia coperta di carta da forno. Cuocere per circa 10/15 minuti avendo cura, di tanto in tanto, di distribuire, con un pennello la marinata sul pesce. Servire subito accompagnato da una fresca insalata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 54 del mese di febbraio 2016
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