martedì 25 ottobre 2016

Manuel Vázques Montal(B12)án - Ostriche e branzino immorali





“E la questione diventa tanto più immorale quando bisogna sommare o combinare due piaceri così definitivi come il mangiar bene e far bene l’amore. Non sto cercando il pelo nell’uovo a una presunta cucina afrodisiaca inesistente, ma di concepire il mangiare in compagnia come una situazione afrodisiaca di per sé, soprattutto quando la buona chimica del cibo coincide con la buona chimica dei commensali. Mangiare bene e bere ancor meglio, rilassa gli sfinteri dell’anima, sconvolge i punti cardinali della cultura repressiva e prepara alla comparsa di una comunicabilità che non va sprecata.”



 




In principio fu la naked cake ma non bastò, fu allora che si alzò un grido corale: quando ne facciamo un altro? Ed ecco qui il Master MTC Illato B…12 Alta Cucina e Salute che prevedeva lo studio delle dispense fornite dalla dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista coadiuvata dal dottor Michael Meyer, oncologo sulla biochimica della vitamina B12 e sull’assorbimento nel nostro apparato digerente, sulle fonti alimentari dalle quali reperirla, sul fabbisogno giornaliero, sui benefici e sui sintomi da carenza. Mi è sembrato di tornare ai tempi dell’Università, alle prese con nomi mpronunciabili e meccanismi da capire. Una volta assimilato lo studio era la ricetta il vero nodo da sciogliere, trovare un piatto ricco di vitamina B12 che fosse anche un piatto di alta cucina. La formula del master mi piace tanto, proprio perché è studio, confronto e condivisione, sempre e soltanto nello spirito di imparare qualcosa in più. 

Con Alessandra, Arianna e Micheal è stato proprio questo. Ogni ricetta ha passato il giudizio dei tutor e dello chef Sandro Sita’, del Tarabella Hotel di Forte del Marmi,  che ha seguito la parte finale del Master, dedicata alla presentazione del piatto. Ricevendo 4 SI (che manco a MasteChef) si poteva procedere con la realizzazione che sarà poi passata a giudizio dello chef, Marco Visciola de Il Marin di Eataly nel Porto Antico di Genova.

Il mio piatto è nato per caso, solo quando avevo fatto il giro del mondo, ripassato tutti gli ingredienti possibili e perso le speranze. Cercavo spunto per un’altra ricetta nelle Ricette Immorali di Manuel Vázques Montalbán e ho visto alcune ricette con un buon contenuto di vitamina B12 e è scattato qualcosa e la ricetta, con modifiche e aggiustamenti, ha preso corpo.


 
Il ringraziamento va ai tutor per la pazienza e la competenza, allo chef Sità per i preziosi consigli, allo chef Marco Visciola che valuterà le nostre ricette e, ultimi ma non ultimi, i miei compagni di viaggio senza i quali il master non avrebbe alcun valore. Mi candido già per il prossimo!


 

Ostriche e branzino immorali 


Per l’insalata di ostriche e branzino


“Piatto cantabro, della zona lunare della Cantabria, l’anello mancante tra il capo di Finisterre e l’altra faccia della luna. Il branzino è bello, ma scervellato, e le ostriche invece condensano malizie siderali, quasi fossero parassiti meteorici.”


1 branzino di circa 800 g abbattuto per 96 ore a 18°C in congelatore domestico

8 ostriche

200 g di ricotta di capra

2 cm di zenzero fresco

1/2 Limone

Aceto di mele 4 cucchiai


Per la Taramà


“Si consiglia di prepararela taramà prima di fare l’amore, ma in presenza del partner, perché la taramà, come tutti i piatti preparati nel mortaio, esige il tam tam degli incantesimi, e pretend, persino,sortilegi poco ostentati: basterà forse canticchiare O Perigal di Theodorakis ed Elitis, mentre la partnersi toglie quanto indossa sopra il reggicalze”


20 g di bottarga di tonno

30 g di pane

1 tuorlo d’uovo pastorizzato

100 ml di latte

200 ml circa d’olio

Aceto 1 cucchiaio

Succo di limone 3 cucchiai


Pulire, spellare e spinare il branzino ottenendo dei filetti da tagliare a cubetti molto fini che si terranno a marinare con limone, olio d’oliva e aceto di mele per un’ora almeno. Mettere la pelle su una teglia con carta da forno e cuocere a 100°C per 2 ore o fino a che non diventa croccante. Nel frattempo aprire le ostriche e metterle in frigo conservando la loro acqua. Amalgamare la ricotta con lo zenzero grattugiato, aggiungere un cucchiaio di acqua delle ostriche.

Condire il branzino con il pepe e un goccio d’olio. 


Per la taramà

Nel boccale del mixer sbriciolare il pane con il latte, unire un tuorlo d’uovo, e una cucchiaiata di aceto e il succo di limone. Versare l’olio e mescolare con il mixer fino a ottenere la consistenza di una maionese.



Per finire il piatto

Crostini di pane tostato a cubetti

Fiori edibili

Germogli di alfa alfa



Porre al centro del piatto, in diagonale e ben distanziate due basi di ricotta con un sac a poche. Sopra ad ognuna posizionare l’ostrica condita con 2 gocce di limone e germogli di alfa alfa.


A lato inserire, alternando alle ostriche, delle quenelles di tartare di branzino e finirle con scaglie di pelle croccante. Distribuire tre piccole porzioni di taramà e i crostini di pane tostato.